隨著我國人民(min)生活水平的不(bu)斷提高, 含(han)有豐富營養(yǎng)的(de)肉類食品(pin)在人們(men)膳食結(jié)(jie)構(gòu)中(zhong)所占的比例越(yue)來越大, 特別(bie)是牛肉(rou)、羊肉等高蛋(dan)白、低脂肪(fang)的肉類受(shou)到了越來(lai)越多(duo)人的(de)青睞(lai), 其食用品質(zhì)(zhi)和衛(wèi)生(sheng)品質(zhì)的評價也(ye)日益受到(dao)關(guān)注。目前, 我(wo)國對(dui)肉與肉制品的(de)檢測主要包(bao)括理化(hua)指標(biao)、感官指標和(he)微生物(wu)指標三部分(fen)。食品(pin)的質(zhì)地特(te)性是源于其(qi)結(jié)構(gòu)的一(yi)組物理(li)參數(shù), 屬于力(li)學和流變學(xue)的范疇, 包括(kuo)了食品(pin)對口(kou)腔施(shi)加的一系列刺(ci)激, 是食品(pin)最重要的性(xing)狀之(zhi)一, 同時也是(shi)消費者評價(jia)食品質(zhì)量優(yōu)劣(lie)的主要依據(jù)。隨(sui)著質(zhì)構(gòu)儀的(de)發(fā)明(ming), 食品的質(zhì)地評(ping)價已經(jīng)由(you)模糊的感官(guan)評定逐漸過(guo)渡到使(shi)用儀器(qi)進行準確(que)的量值表述, 已(yi)在肉制(zhi)品、米面制(zhi)品、乳制(zhi)品、糖果(guo)、果蔬(shu)等食品的(de)物性學分析得(de)到應(yīng)用(yong)。質(zhì)構(gòu)(gou)儀檢測(ce)尤其是(shi)質(zhì)地(di)多面剖析(xi)法(texture profile analysis, TPA)在肉與肉制(zhi)品檢測中已(yi)受到廣泛關(guān)(guan)注, 但(dan)是所(suo)做工作都還(hai)不夠深入, 主要(yao)集中(zhong)在感官質(zhì)地與(yu)儀器質(zhì)地參數(shù)(shu)之間的相關(guān)(guan)性, 利(li)用質(zhì)構(gòu)(gou)儀檢測(ce)指導生(sheng)產(chǎn)實踐相對較(jiao)少, 本(ben)文主要介紹(shao)質(zhì)地特征參數(shù)(shu)及其在肉(rou)與肉制(zhi)品中的應(yīng)用研(yan)究。

全文下載鏈(lian)接：

質(zhì)構(gòu)(gou)分析在(zai)肉制品檢測中(zhong)的應(yīng)用