鰹魚雖然(ran)營養(yǎng)(yang)豐富,但由于(yu)其肌肉纖維粗(cu)大、發(fā)酸、腥味(wei)重,一般被(bei)加工成罐(guan)頭或(huo)木魚精調(diào)味料(liao),產(chǎn)品形(xing)式較(jiao)為單一,屬于低(di)值金(jin)槍魚。在鰹魚(yu)加工過程(cheng)中往(wang)往會產(chǎn)(chan)生大(da)量副產(chǎn)(chan)物(如(ru)碎肉、魚(yu)骨和(he)內(nèi)臟(zang)等),其(qi)質(zhì)量甚至(zhi)可占(zhan)魚體總(zong)質(zhì)量的50%以上(shang),這些副產(chǎn)(chan)物受加工(gong)設(shè)備和經(jīng)濟(ji)成本所限,浪費(fei)十分嚴(yán)重(zhong)。擠壓(ya)膨化是一種集(ji)物料(liao)的攪拌、混合、輸(shu)送、剪切、熱壓、殺(sha)菌、膨(peng)化和成(cheng)型等多(duo)個工藝流程(cheng)于一體的(de)食品(pin)加工新技(ji)術(shù),與(yu)傳統(tǒng)熱加工(gong)工藝相(xiang)比,具有時(shi)間短、效率高和(he)經(jīng)濟實惠等諸(zhu)多優(yōu)點。食品物(wu)料在擠壓(ya)膨化機內(nèi)受到(dao)高溫、高(gao)壓和(he)高剪切力的(de)作用,其成(cheng)分發(fā)生復(fù)雜(za)變化(hua),產(chǎn)品表(biao)面積增大(da)、孔隙(xi)增多、質(zhì)地更加(jia)疏松,將可形(xing)成不良風(fēng)味(wei)物質(zhì)的分解酶(mei)鈍化(hua),從而達(dá)到(dao)改善產(chǎn)品質(zhì)(zhi)地和風(fēng)味,提(ti)高擠壓(ya)產(chǎn)品(pin)穩(wěn)定(ding)性的目的(de)。因此,嘗試(shi)采用擠壓膨(peng)化技術(shù)(shu)對鰹魚碎肉進(jìn)(jin)行高值(zhi)化加工,一(yi)方面可解決鰹(jian)魚加工副產(chǎn)(chan)物浪費嚴(yán)重(zhong)的問題,另(ling)一方面可(ke)為提高鰹魚等(deng)低值金(jin)槍魚(yu)產(chǎn)品附加值(zhi)提供思(si)路借鑒。

1、鰹魚肉擠壓(ya)膨化產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)測(ce)定

儀器：上海(hai)騰拔質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

截取5cm產(chǎn)品進(jìn)(jin)行測試，將(jiang)產(chǎn)品放于柱形(xing)探頭的正(zheng)下方，測試條(tiao)件如下：

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)分析(xi)(TPA）

測試前(qian)速度(du)：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

目標(biāo)模式：形(xing)變 60%

兩次(ci)下壓間隔時間(jian)：4s

可以用于(yu)測定鰹魚肉擠(ji)壓膨化產(chǎn)(chan)品的硬度、彈(dan)性、內(nèi)聚性、回復(fù)(fu)性和(he)咀嚼性。