火龍果(guo)（Hylocereus undulatus）屬仙人掌(zhang)科（Cactaceae）量天(tian)尺屬（Hylocereusundatus）（又稱三角(jiao)柱屬或(huo)蛇鞭柱屬），又稱(cheng)紅龍果、青龍(long)果、仙(xian)人掌果、仙蜜果(guo)、龍珠果(guo)、玉龍果(guo)等。原產(chǎn)于(yu)巴西、墨(mo)西哥(ge)等中美(mei)洲地區(qū)，目(mu)前已廣泛(fan)分布于越南(nan)、泰國(guo)、尼加拉瓜、哥倫(lun)比亞(ya)、以色列(lie)、美國(guo)及我國
部分省區(qū)。因(yin)其果肉富含糖(tang)、有機(ji)酸、蛋白(bai)質、氨基酸(suan)、維生素、膳(shan)食纖維及多(duo)種礦物質元(yuan)素而(er)深受消(xiao)費者(zhe)親睞(lai)。

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酸奶(nai)是以鮮牛奶為(wei)主要原料，利(li)用嗜(shi)熱鏈球(qiu)菌（Streptococcusthremophilus） 和保(bao)加利(li)亞乳桿菌（Lactobacillusbulgaricus）等微(wei)生物(wu)，通過(guo)乳酸發(fā)(fa)酵作用而(er)得到的(de)一種發(fā)酵型(xing)乳制(zhi)品。感官評價(jia)在酸奶(nai)品質(zhi)評價中占有(you)重要地(di)位，但會帶(dai)有評價(jia)者的(de)主觀因素(su)。物性測試儀(yi)能夠對樣(yang)品特性給出(chu)數(shù)據(jù)化的表達(da)，因此近年來(lai)物性分析儀(yi)已經(jīng)廣泛應用(yong)于酸奶(nai)的質地(di)結構測定(ding)。

1 樣品準備

原料(liao)預處(chu)理：選擇新鮮、健(jian)康的火龍果為(wei)原料，清洗干(gan)凈、去皮(pi)，切成小丁后打(da)漿。

酶解：在(zai)40 ℃條件下(xia)用將火(huo)龍果(guo)漿酶解(jie)1 h，果膠酶用量(liang)0.02%，纖維(wei)素酶用量0.07%。
離心過濾(lv)：將酶解后的(de)火龍(long)果漿5 000 r/min離心20 min，經(jīng)過(guo)濾得(de)到澄清(qing)的火(huo)龍果清汁。

調(diào)配(pei)、均質(zhi)、混勻：在奶(nai)粉中加入白糖(tang)和穩(wěn)定(ding)劑，溶化后過濾(lv)，加入(ru)火龍果清汁中(zhong)，火龍果(guo)汁用量為8%，用均(jun)質機在20 MPa條件下(xia)均質。

殺菌、冷卻(que)：90～95 ℃殺菌(jun)10～15 min，然后冷卻(que)至40～45 ℃。

接種、發(fā)酵(jiao)：將菌種（保加(jia)利亞(ya)乳桿菌(jun)、嗜熱鏈球菌的(de)比例為1∶1）在無(wu)菌條件下按(an)設計比(bi)例接種(zhong)到已(yi)調(diào)配(pei)好的牛奶中，搖(yao)勻，接(jie)種后將(jiang)攪拌均勻(yun)的料(liao)液立即灌入(ru)容器中放入恒(heng)溫箱，封口，在發(fā)(fa)酵箱發(fā)(fa)酵，發(fā)酵(jiao)時避(bi)免振動，以免(mian)影響成品的組(zu)織狀態(tài)。將發(fā)酵(jiao)好的酸奶收入(ru)0～4 ℃的冰(bing)箱內(nèi)(nei)進行24 h的(de)后發(fā)酵。

2 儀器(qi)設備和探頭

儀器設備(bei)：Universal TA質構儀(yi)（物性分析儀(yi)）

探頭：P/1（12.7mm）柱(zhu)形探頭

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3 測試條(tiao)件

測試模式(shi)：TPA全質構分析(xi)

測試前速(su)度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8gf

目標模式(shi)：20%

兩次(ci)下壓停頓(dun)時間(jian)：2s

4 測試結果

測試結果包(bao)括：硬(ying)度、彈性、粘性和(he)內(nèi)聚(ju)性等。