麥芽糊(hu)精具有良(liang)好的吸水性、持(chi)水性、膨(peng)脹性、黏彈性和(he)成膜性(xing),因此常(chang)作為改(gai)良劑被應(yīng)(ying)用到(dao)蛋糕或面包等(deng)烘焙產(chǎn)品中,用(yong)以改善(shan)烘焙產(chǎn)品(pin)品質(zhì)。但(dan)隨著消費(fèi)者對(duì)(dui)面包(bao)烘焙食(shi)品品質(zhì)要求(qiu)的不斷提(ti)高,開(kāi)(kai)發(fā)應(yīng)用效(xiao)果良好(hao)的改(gai)性麥芽糊精(jing)逐漸成為熱(re)點(diǎn) 。相關(guān)研究(jiu)表明(ming),改性麥芽糊(hu)精應(yīng)用于面包(bao)品質(zhì)改良時(shí)(shi),能有(you)效降低(di)面包硬(ying)度,延緩老化(hua)回生。

因此,本文選(xuan)用能特異性轉(zhuǎn)(zhuan)移DP6 ~ 10 麥(mai)芽寡糖(tang)的分支酶(mei)[8] ,與能夠轉(zhuǎn)移(yi)單個(gè)葡萄糖生(sheng)成連續(xù)(xu)α-1,6-糖苷鍵連(lian)接異麥芽多(duo)糖的4,6-α-葡(pu)萄糖基轉(zhuǎn)移酶(mei)相結(jié)合,通(tong)過(guò)雙酶復(fù)(fu)配來(lái)(lai)制備(bei)一種分支(zhi)鏈長(zhǎng)、特異性強(qiáng)(qiang)、分支度高(gao)且密集的(de)改性麥芽糊精(jing),其在面包(bao)質(zhì)地改善方(fang)面的應(yīng)用(yong)效果良(liang)好。

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