近日，寧波(bo)大學(xué)食品學(xué)院(yuan)研究人(ren)員在國(guo)際食品期刊《Food Chemistry》（中(zhong)科院一區(qū)，影(ying)響因子(zi)IF=8.5）發(fā)表了題為"Effect of moisture equalization time on the quality of dried pre-tenderized shrimp: Texture, digestibility, and flavor characteristics"的(de)研究性(xing)論文。在該論文(wen)中，研(yan)究人員(yuan)利用上海騰拔(ba)RTA-Meat肌肉(rou)嫩度儀用于(yu)測定(ding)蝦肉的(de)剪切力(li)。

本研(yan)究的目的是(shi)探究(jiu)干燥過程中均(jun)濕時(shí)間對預(yù)嫩(nen)化蝦仁的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)、體外(wai)消化性以(yi)及風(fēng)味特征的(de)影響(xiang)。結(jié)果表明(ming)，增設(shè)(she)均濕(shi)階段會影(ying)響干蝦仁(ren)的嫩(nen)度和(he)色澤亮(liang)度，并且能提高(gao)體外消化性(xing)，這可(ke)從蛋(dan)白質(zhì)(zhi)消化率(lv)和游(you)離氨基酸含量(liang)的增加得到(dao)證明。此外(wai)，增設(shè)均濕階(jie)段能夠提高(gao)干蝦仁在后(hou)續(xù)干燥(zao)過程中的失(shi)水速率。風(fēng)味(wei)分析顯示(shi)，均濕后(hou)蝦仁中揮發(fā)(fa)性化合(he)物的組成發(fā)(fa)生了(le)變化，醇類(lei)和酯類(lei)物質(zhì)的含(han)量有(you)所增(zeng)加，使得干蝦仁(ren)的風(fēng)(feng)味更加豐富(fu)。本研(yan)究得(de)出結(jié)(jie)論：在干(gan)燥過程中增設(shè)(she)均濕階段可(ke)改善預(yù)嫩化干(gan)蝦仁的理化(hua)特性和風(fēng)(feng)味品質(zhì)。

如表 1 所(suo)示，與未處(chu)理的樣(yang)品相比，嫩(nen)化處理顯著降(jiang)低了干蝦(xia)仁樣品的(de)剪切力（P<0.05），而改變(bian)水分平衡(heng)時(shí)間對剪切力(li)值沒有顯(xian)著影響。剪切力(li)的降低(di)可能是由于超(chao)聲波和酶(mei)處理對(dui)肉類(lei)組織的破(po)壞作(zuo)用，從而提(ti)高了其嫩(nen)度。

參考文(wen)獻(xiàn)：Xinyi Zhou et al. Effect of moisture equalization time on the quality of dried pre-tenderized shrimp: Texture, digestibility, and flavor characteristics. Food Chemistry, 2025.