? ? 2021年，東北農(nóng)(nong)業(yè)大學(xué)(xue)食品學(xué)(xue)院研究人員(yuan)在國內(nèi)食品(pin)期刊(kan)《食品科學(xué)》在線(xian)發(fā)表了題為“含(han)發(fā)酵(jiao)乳桿菌HY01牦牛(niu)酸奶(nai)工藝優(yōu)(you)化及主體風(fēng)味(wei)成分(fen)動(dòng)態(tài)解(jie)析”的研究文(wen)章。在該(gai)論文中(zhong)，研究人(ren)員使用上海騰(teng)拔儀(yi)器科(ke)技有限公司的(de)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀來測(cè)(ce)定牦(mao)牛酸奶的硬(ying)度、稠度、內(nèi)(nei)聚性(xing)和粘性指標(biāo)。

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摘要：利用具有益(yi)生性(xing)能的發(fā)(fa)酵乳桿菌HY01生產(chǎn)(chan)牦牛酸(suan)奶，首先通過單(dan)因素試驗(yàn)、響(xiang)應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)(you)化益(yi)生菌發(fā)酵條(tiao)件，觀察貯藏期(qi)間產(chǎn)品的品質(zhì)(zhi)變化，并且利用(yong)電子鼻解(jie)析不同(tong)后熟時(shí)間牦牛(niu)酸奶的香(xiang)氣成(cheng)分變化。結(jié)果表(biao)明：發(fā)酵乳(ru)桿菌HY01生產(chǎn)牦(mao)牛酸奶的優(yōu)(you)化工藝條(tiao)件為接種(zhong)量4%、40 ℃發(fā)酵(jiao)6 h時(shí)感官(guan)評(píng)分(fen)89.72 分，益生菌數(shù)8.90×108 CFU/mL。在(zai)28 d貯藏期(qi)內(nèi)牦牛酸奶(nai)益生菌數(shù)(shu)高于107 CFU/mL，酸度(du)低于(yu)118 °T。貯藏(cang)0～14 d時(shí)4 項(xiàng)質(zhì)(zhi)構(gòu)指標(biāo)（黏性(xing)、硬度、稠度、黏(nian)聚性(xing)）、雙乙酰和(he)乙醛(quan)含量、感官(guan)評(píng)分(fen)基本保持(chi)不變，14 d后下(xia)降。此外，電子鼻(bi)傳感器對(duì)香(xiang)氣響應(yīng)值的主(zhu)成分(fen)分析表(biao)明，牦牛酸奶特(te)征香氣由氮(dan)氧化(hua)物、甲基(ji)類、硫(liu)化物和(he)醇類組成，與市(shi)售鮮牛乳制(zhi)備酸奶的(de)香氣含(han)量區(qū)(qu)別顯著?？梢?jian)，含發(fā)酵乳桿(gan)菌HY01的牦(mao)牛酸奶(nai)不僅具有(you)良好的(de)性能及風(fēng)味，而(er)且有望對(duì)(dui)腸道(dao)健康起到有(you)益作用。

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