雞蛋清(qing)的氨基酸組成(cheng)接近于人體(ti)的氨基(ji)酸組成，是食(shi)品中理想的蛋(dan)白質(zhì)，又具(ju)有良好的凝膠(jiao)性、起泡性、保(bao)水性等功能性(xing)質(zhì)，被廣泛(fan)應(yīng)用(yong)于肉(rou)制品、魚(yu)糜制(zhi)品、面制品(pin)等食品加工業(yè)(ye)中。

1 蛋清(qing)凝膠的制備(bei)

? ? ?將鮮雞蛋(dan)的蛋清手(shou)工分離，用(yong)高速分散(san)機35r / s 攪拌20min，靜置1h 后(hou)棄除底層臍(qi)帶等(deng)雜質(zhì)。將分離得(de)到的(de)蛋清與蒸餾水(shui)8∶2( V/V) 混合均勻，按GB 2760－2007 食(shi)品添(tian)加劑(ji)使用衛(wèi)(wei)生標(biāo)準(zhǔn)加(jia)入所需量(liang)食品添加(jia)劑和配料(liao)后取35mL于50mL 燒(shao)杯中，保鮮膜封(feng)口，90℃ 水(shui)浴加熱30min，冰水(shui)浴40min，放入4℃ 冰(bing)箱中14h 后取出(chu)，備用(yong)。

2 儀器設(shè)(she)備及配件

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀或者Rapid TA凝膠強(qiang)度測定(ding)儀

探頭(tou)：P/0.5凝膠(jiao)強度探頭

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3 實驗方法(fa)

? ? ?將制備(bei)好的(de)蛋清凝(ning)膠按照相同(tong)的規(guī)格(ge)放于凝膠探(tan)頭的正下方(fang)，探頭以1mm/s的速度(du)對凝膠樣品進(jin)行擠壓直至凝(ning)膠樣品的(de)破裂，軟件自(zi)動記錄下凝(ning)膠破裂時所(suo)需的力，將(jiang)這個(ge)破裂zui大(da)力定義為(wei)蛋清凝膠(jiao)的凝膠(jiao)強度。