明膠軟糖是一(yi)種主要利用白(bai)砂糖(tang)和明膠等原料(liao)制備而成的(de)軟糖, 其(qi)主要特征是有(you)很好的彈性和(he)咀嚼(jue)感。良好的(de)組織感是(shi)評價(jià)明膠軟糖(tang)質(zhì)量好壞的重(zhong)要指標(biāo)之(zhi)一。目前(qian), 對明膠(jiao)軟糖組織感(gan)的研究(jiu)僅限(xian)于感(gan)官評價(jià), 即利(li)用感官(guan)品嘗(chang)對食(shi)品進(jìn)行評(ping)判分析, 除外(wai)觀特征外, 評價(jià)(jia)項(xiàng)目是以口感(gan)為實(shí)質(zhì)性(xing)評價(jià)內(nèi)容?？诟?gan)評價(jià)易(yi)受評(ping)價(jià)員的嗜好、品(pin)味等不穩(wěn)(wen)定因(yin)素的影響, 從而(er)較難做出準(zhǔn)確(que)評價(jià), 導(dǎo)致(zhi)主觀評(ping)價(jià)的人為誤(wu)差較大, 試驗(yàn)(yan)結(jié)果的(de)可靠性、可比(bi)性差。

而質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為一種物性分(fen)析儀器，具有(you)客觀(guan)、重復(fù)性好(hao)、感官(guan)指標(biāo)量化(hua)等特點(diǎn)，非(fei)常適合(he)用于明(ming)膠軟糖的(de)質(zhì)構(gòu)分析。

質(zhì)構(gòu)分析

（1）全質(zhì)構(gòu)TPA測(ce)試

儀器：Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（或Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或(huo)Rapid TA實(shí)用型(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭(tou)：P/36R柱形探(tan)頭

將明(ming)膠軟糖(tang)放于柱形探(tan)頭正(zheng)下方。測(ce)試條件設(shè)置(zhi)如下

測試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速(su)度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變 ?70%

兩次(ci)下壓間隔(ge)時(shí)間：5s

測定結(jié)果(guo)：可以測定明膠(jiao)軟糖的硬度(du)、彈性、回復(fù)(fu)性、粘性、內(nèi)(nei)聚性和咀嚼(jue)性等指標(biāo)

（2）穿刺(ci)測試

儀器：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)（或Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)或Rapid TA實(shí)用(yong)型質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/2柱形探頭(tou)

將明膠軟糖放(fang)于柱形探(tan)頭正下方(fang)。測試條(tiao)件設(shè)置如(ru)下

測試(shi)模式(shi)：壓縮(suo)

測試前速度(du)：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：距離 20mm

測定(ding)結(jié)果：可以測定明膠(jiao)軟糖的穿(chuan)刺強(qiáng)度(du)。

（3）剪切測試

儀器：Universal TA國產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（或(huo)Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或(huo)Rapid TA實(shí)用型質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/BS剪切探(tan)頭

將明(ming)膠軟糖放(fang)于剪切探(tan)頭正下(xia)方。測(ce)試條件設(shè)(she)置如下

測試模(mo)式：壓縮

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變 50%

測定(ding)結(jié)果：可以測定明(ming)膠軟(ruan)糖的大(da)剪切力或(huo)剪切強(qiáng)度(du)。