明膠軟糖(tang)是一(yi)種主要利用(yong)白砂(sha)糖和明膠等(deng)原料制備而成(cheng)的軟糖(tang), 其主要特征(zheng)是有很好的(de)彈性和(he)咀嚼感。良(liang)好的組織感是(shi)評(píng)價(jià)明膠(jiao)軟糖質(zhì)量好壞(huai)的重(zhong)要指標(biāo)之一(yi)。目前, 對(duì)明膠(jiao)軟糖組織感(gan)的研(yan)究?jī)H限(xian)于感官評(píng)(ping)價(jià), 即利用感官(guan)品嘗對(duì)食品進(jìn)(jin)行評(píng)判分(fen)析, 除外(wai)觀特征外, 評(píng)價(jià)(jia)項(xiàng)目是以口感(gan)為實(shí)(shi)質(zhì)性評(píng)價(jià)內(nèi)容(rong)?？诟性u(píng)價(jià)易(yi)受評(píng)價(jià)員的嗜(shi)好、品味等不穩(wěn)(wen)定因素(su)的影(ying)響, 從而較難(nan)做出準(zhǔn)確評(píng)(ping)價(jià), 導(dǎo)致主觀評(píng)(ping)價(jià)的人為誤差(cha)較大, 試驗(yàn)結(jié)(jie)果的可靠性(xing)、可比性差(cha)。

而質(zhì)構(gòu)(gou)儀作(zuo)為一種物性(xing)分析儀(yi)器，具有客(ke)觀、重復(fù)性好(hao)、感官指(zhi)標(biāo)量化等特點(diǎn)(dian)，非常適(shi)合用于明膠(jiao)軟糖的質(zhì)(zhi)構(gòu)分析。

質(zhì)構(gòu)分析(xi)

（1）全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA測(cè)試(shi)

儀器：Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（或Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型質(zhì)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA實(shí)用型質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭(tou)：P/36R柱形探頭

將明膠軟糖(tang)放于柱形(xing)探頭正(zheng)下方。測(cè)試條件(jian)設(shè)置如下(xia)

測(cè)試模(mo)式：全(quan)質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：形變 ?70%

兩次(ci)下壓間(jian)隔時(shí)(shi)間：5s

測(cè)定(ding)結(jié)果：可以(yi)測(cè)定明膠(jiao)軟糖的(de)硬度、彈性、回(hui)復(fù)性、粘性、內(nèi)(nei)聚性和咀(ju)嚼性等(deng)指標(biāo)

（2）穿刺測(cè)(ce)試

儀器：Universal TA研(yan)究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（或Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)或Rapid TA實(shí)用型(xing)質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/2柱形探頭(tou)

將明膠軟糖放(fang)于柱(zhu)形探(tan)頭正下(xia)方。測(cè)試條(tiao)件設(shè)置如下

測(cè)試模(mo)式：壓縮

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：距離 20mm

測(cè)定結(jié)(jie)果：可以測(cè)定(ding)明膠軟(ruan)糖的穿刺強(qiáng)度(du)。

（3）剪切測(cè)(ce)試

儀器：Universal TA國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀（或Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA實(shí)用(yong)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭：P/BS剪切探頭(tou)

將明(ming)膠軟糖(tang)放于剪切探(tan)頭正下(xia)方。測(cè)試條(tiao)件設(shè)置如下

測(cè)試(shi)模式(shi)：壓縮

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變 50%

測(cè)定結(jié)果(guo)：可以(yi)測(cè)定明(ming)膠軟糖的大(da)剪切(qie)力或剪(jian)切強(qiáng)度。