? ? 2020年，國(guo)內(nèi)期刊(kan)《中國調(diào)(diao)味品》在線發(fā)(fa)表了仲愷(kai)農(nóng)業(yè)工程學(xué)(xue)院輕工(gong)食品(pin)學(xué)院研究人員(yuan)題為(wei)"干酪乳(ru)桿菌和植物乳(ru)桿菌對(duì)(dui)廣式臘腸(chang)品質(zhì)的影(ying)響"的研究論文(wen)。在該論(lun)文中，研究人(ren)員用(yong)上海騰拔儀器(qi)科技(ji)有限公司的Rapid TA實(shí)(shi)用型(xing)國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀測(cè)(ce)定臘(la)腸的(de)硬度(du)、彈性、咀(ju)嚼性和內(nèi)聚性(xing)等指(zhi)標(biāo)。

? ? 摘要：將不同添(tian)加量的干酪乳(ru)桿菌（lactobacillus?casei）、植物乳桿菌(jun)（lactobacillus?plantarum）和混(hun)合兩種(zhong)菌接(jie)種到廣(guang)式臘腸中，以不(bu)添加菌種的(de)廣式臘腸為(wei)對(duì)照(zhao)，研究添(tian)加菌(jun)種后對(duì)臘腸水(shui)分、ｐＨ值、質(zhì)(zhi)構(gòu)、色澤(ze)、感官以及風(fēng)(feng)味的影響。結(jié)果(guo)表明：當(dāng)干酪乳(ru)桿菌(jun)菌液濃度為(wei)1×10⁶CFU/ml、添加量為(wei)3%時(shí)，與對(duì)(dui)照組相比，水(shui)分含量增加，ｐＨ值(zhi)降低，亮(liang)度、紅(hong)度和黃度(du)值均增加，彈性(xing)和內(nèi)聚性都有(you)所提高，且感(gan)官評(píng)(ping)分較優(yōu)，在揮發(fā)性風(fēng)味(wei)檢測(cè)(ce)中，酯類(lei)物質(zhì)(zhi)含量增加(jia)，且產(chǎn)生己醛(quan)，表明(ming)接種干酪(lao)乳桿菌不(bu)會(huì)對(duì)(dui)臘腸的質(zhì)構(gòu)和(he)感官(guan)產(chǎn)生不利影(ying)響，并且增(zeng)加了臘(la)腸的色澤和(he)風(fēng)味，改(gai)善了(le)臘腸的品質(zhì)。

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