? ?春卷(juan)，又稱春(chun)餅，是我(wo)國民間的傳統(tǒng)(tong)食品，皮薄(bao)酥脆、餡心香軟(ruan)，別具(ju)風味。傳(chuan)統(tǒng)的手工做法(fa)是用(yong)面粉加少許水(shui)和鹽攪拌揉(rou)捏形成面團(tuan)，適量(liang)大小的面團在(zai)平底鍋中攤(tan)烙成圓形餅(bing)皮，然(ran)后將制好的(de)餡心(肉末、豆沙(sha)、蔬菜、豬油(you)等)攤放(fang)在皮子上，將兩(liang)頭折起，卷成長(zhang)卷在油(you)鍋中(zhong)炸成金黃色(se)即可。

? ?春卷皮(pi)的質(zhì)構(gòu)是春卷(juan)感官品質(zhì)(zhi)的重(zhong)要方面，用(yong)質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定春卷(juan)皮的質(zhì)(zhi)構(gòu)可以為(wei)春卷皮的工藝(yi)優(yōu)化、了(le)解在冷凍、凍(dong)藏以及(ji)解凍過(guo)程中春卷皮的(de)品質(zhì)變化提(ti)供一定(ding)的參考。

1、硬度測定(ding)

儀器：Universal TA研(yan)究型質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分(fen)析儀）

探頭：面皮(pi)撐破裝置

將春(chun)卷皮置于(yu)面皮撐破裝(zhuang)置中，用球(qiu)形探頭對春(chun)卷皮進行擠(ji)壓，測試條(tiao)件設置如下

測試(shi)模式：壓(ya)縮

測試(shi)前速度：1.0mm/s

測試速度：1.0mm/s

測試后速(su)度：2.0mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標模(mo)式：距離(li) 15mm

測定結(jié)果：可以測定春卷(juan)皮的硬度。

2、撐破測定(ding)

儀器(qi)：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性(xing)分析(xi)儀）

探頭(tou)：面皮撐(cheng)破裝置

將春(chun)卷皮置(zhi)于面皮撐(cheng)破裝(zhuang)置中(zhong)，用球形(xing)探頭(tou)對春卷(juan)皮進(jin)行擠壓，測試條(tiao)件設置(zhi)如下

測試(shi)模式：壓縮

測試前(qian)速度(du)：1.0mm/s

測試速度：1.0mm/s

測試(shi)后速度：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式：距(ju)離 30mm

測定結(jié)果：可以測定春卷(juan)皮撐(cheng)破時(shi)所發(fā)生的拉(la)伸量。