? ? ?可吸性食品是(shi)一種粘度介(jie)于固體和半(ban)固體之間的(de)一種(zhong)流體。其產(chǎn)品的(de)粘稠度是(shi)評價此類(lei)食品好(hao)壞的一個重要(yao)指標，同時還(hai)影響食品(pin)風味，適當?shù)恼?zhan)稠度可以延(yan)長呈味成(cheng)分在(zai)口腔內粘著的(de)時間，給比較弱(ruo)的味更多的感(gan)受時間(jian)，同時降低呈味(wei)成分從食品中(zhong)的釋放度；對(dui)于過(guo)強的味感可以(yi)給與一定程(cheng)度的抑制，此(ci)作用都有益于(yu)味蕾對滋(zi)味的良(liang)好感(gan)受，但是食品的(de)粘稠度必須適(shi)當，粘稠度(du)過高后味不(bu)凈，有糊住嗓(sang)子，非常難(nan)受的(de)感覺；粘稠度較(jiao)稀，味感迅速(su)消失，食品風味(wei)不完整、不(bu)細膩(ni)、不豐滿(man)?？梢娖焚|優(yōu)良(liang)而又適當?shù)恼?zhan)稠度調整可以(yi)做到錦上添花(hua)，提升品質(zhi)。給人以滿足(zu)的愉(yu)悅感。因此(ci)選擇適當(dang)及穩(wěn)定的粘稠(chou)度是至關重(zhong)要的。

? ? ?質構儀也叫物(wu)性分(fen)析儀器，可以(yi)客觀評價食品(pin)質構特(te)性，對力學(xue)指標結果給出(chu)準確的數(shù)量化(hua)描述。上(shang)海騰拔儀(yi)器科技(ji)有限公司(si)的Universal TA質構(gou)儀含有400多套(tao)探頭，其中(zhong)P/BE是一(yi)種反(fan)擠壓裝置，由盤(pan)狀活塞下(xia)壓容器中(zhong)樣品達到一(yi)定高度后(hou)再回到初始(shi)位置的過程，其(qi)間樣品會由活(huo)塞外緣翻擠上(shang)來一系(xi)列力，可以用于(yu)實驗(yan)室對可(ke)吸類食品（例如(ru)酸奶、糖漿、蕎麥(mai)糊化(hua)食品(pin)等）的(de)粘性、稠度等口(kou)感給出(chu)數(shù)字化描述。

? ? ?上海騰拔公(gong)司的(de)P/BE反擠(ji)壓裝置配備直(zhi)徑大小不一(yi)的活塞，適(shi)合于各種(zhong)粘稠度可吸(xi)性食品的質(zhi)構分析。

1 測試條件(jian)的設定(ding)

測試模式：壓縮(suo)

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后(hou)速度：3mm/s

觸發(fā)力：5g

目標模(mo)式：距離 20mm

2 圖形分析(xi)

（1）硬度：曲線上的(de)正向zui大力，即下(xia)壓過程中(zhong)受到的zui大(da)力

（2）稠度(du)：正向力與(yu)時間形成的正(zheng)峰面積

（3）粘聚性：負向zui大(da)力，用于(yu)模擬(ni)表示樣品的內(nei)部粘合力(li)

（4）粘度：負(fu)向力與(yu)時間(jian)形成(cheng)的負峰(feng)面積

3 結果分(fen)析

? ? ? 硬度和稠(chou)度越大(da)，說明產(chǎn)品越(yue)稠厚、內聚(ju)力越大，對(dui)活塞下壓(ya)時的抵抗力越(yue)大，也可(ke)以說明產(chǎn)品本(ben)身細(xi)膩度越差；粘聚(ju)性和(he)粘度(du)越大(da)說明產(chǎn)品對活(huo)塞的(de)附著(zhe)性，即力的值越(yue)大，粘性越大，活(huo)塞上提時粘在(zai)其上(shang)的越多，一(yi)般較稠的粘(zhan)性較大，從而(er)產(chǎn)品越(yue)難達到可吸的(de)標準，粘性(xing)過小，則產(chǎn)品(pin)過稀(xi)，口感較差(cha)。