扯面是(shi)陜西省的漢族(zu)傳統(tǒng)面食，至(zhi)今已有3000多年的(de)歷史(shi)，其制作目前(qian)多以家(jia)庭式和小作(zuo)坊式為主，由于(yu)其含水量(liang)高達(dá)40%左右，在(zai)夏季高溫季(ji)節(jié)極(ji)易發(fā)酵、發(fā)(fa)霉，進(jìn)(jin)而引發(fā)一系列(lie)的品質(zhì)劣變(bian)反應(yīng)，導(dǎo)致嚴(yán)(yan)重浪費，目前(qian)市售(shou)的生(sheng)鮮面多數(shù)加入(ru)了各(ge)種食(shi)品添(tian)加劑來改(gai)善其色澤、口感(gan)和貨架(jia)期等，而且需(xu)要低溫(wen)放置，成(cheng)本較高，不能滿(man)足消費(fei)者追求“、無添(tian)加"的健康飲(yin)食理(li)念。

扯面(mian)是陜西(xi)當(dāng)?shù)鼐?ju)民十分喜(xi)愛的(de)面食，而且(qie)日需求量極大(da)，但是在夏季(ji)高溫(wen)季節(jié)，放置不到(dao)12 h，面條就會(hui)發(fā)酵產(chǎn)酸(suan)，拉伸性(xing)變差，極(ji)易斷條，所以(yi)為了實現(xiàn)小(xiao)企業(yè)生(sheng)產(chǎn)的扯面從產(chǎn)(chan)出到餐桌(zhuo)的72 h周轉(zhuǎn)時間(jian)，滿足消費(fei)者日需求(qiu)量，且堅(jian)持“健康飲(yin)食、方便快(kuai)捷"的消(xiao)費理念(nian)下選(xuan)取人們?nèi)?ri)常生(sheng)活中(zhong)常食(shi)用的鹽(yan)堿、乙醇(chun)(煮制中(zhong)會蒸發(fā))來(lai)延長(zhang)扯面的常溫放(fang)置時間(jian)，滿足現(xiàn)(xian)代人(ren)的飲(yin)食需求。

1、儀器測定(ding)

儀器：Universal TA國產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀(yi)）

探頭：P/36R柱(zhu)形探頭

取5cm*5cm規(guī)格的面(mian)塊，放于柱形探(tan)頭的(de)正下方中(zhong)，測試條件設(shè)(she)置如下

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA分析

測試(shi)前速(su)度：3mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：6g

目標(biāo)(biao)模式：形變(bian) 20%

兩次下壓間隔(ge)時間：4s

測試(shi)結(jié)果(guo)：硬度(du)、粘附性、彈性(xing)、咀嚼(jue)性等指標(biāo)。