嫩度，與肉的(de)紋理(li)及親水(shui)力有關(guān)，紋理較(jiao)細(xì)，親水力(li)較強(qiáng)(qiang)的肉較(jiao)嫩?？?ke)通過(guò)肉的(de)顏色和(he)紋理(li)進(jìn)行判(pan)斷，也可用專(zhuan)門的嫩度(du)以進(jìn)行測(cè)量，它(ta)以切割肌(ji)纖維(wei)阻力(li)的大小來(lái)判斷(duan)肉的嫩度(du)。

肉的嫩度是消(xiao)費(fèi)者(zhe)zui重視(shi)的食用品質(zhì)(zhi)之一(yi)，它決定肉在食(shi)用時(shí)口感(gan)的老嫩，是(shi)反映肉(rou)質(zhì)地的指標(biāo)。 肉(rou)的嫩度實(shí)質(zhì)(zhi)上是對(duì)肌肉各(ge)種蛋(dan)白質(zhì)結(jié)構(gòu)(gou)特性的總(zong)體概(gai)括，它(ta)與肌(ji)肉蛋(dan)白質(zhì)的(de)結(jié)構(gòu)(gou)及某些(xie)因素作用下蛋(dan)白質(zhì)發(fā)生變(bian)性、凝集或分(fen)解有(you)關(guān)。肉的嫩(nen)度總結(jié)(jie)起來(lái)(lai)包括以(yi)下四方面的(de)含義：

(1) 肉對(duì)舌(she)或頰的柔軟性(xing)：即當(dāng)舌頭與(yu)頰接觸肉時(shí)產(chǎn)(chan)生的觸(chu)覺(jué) 反應(yīng)。肉的(de)柔軟性(xing)變動(dòng)很(hen)大，從軟乎乎(hu)的感覺(jué)(jue)到木質(zhì)(zhi)化的結(jié)實(shí) 程(cheng)度。

(2) 肉對(duì)牙(ya)齒壓(ya)力的抵(di)抗性：即(ji)牙齒插入肉(rou)中所需(xu)的力(li)。有些 肉硬的難(nan)以咬動(dòng)(dong)，而有的柔軟(ruan)得幾乎對(duì)(dui)牙齒(chi)無(wú)抵抗(kang)性。

(3) 咬斷(duan)肌纖維的難(nan)易程度：指的(de)是牙齒(chi)切斷肌纖維的(de)能力， 首先(xian)要咬破肌外(wai)膜和肌束，因(yin)此這與結(jié)締組(zu)織的(de)含量和性質(zhì)密(mi)切 相關(guān)。

(4) 咬碎程度(du):用咀嚼(jue)后肉渣剩余的(de)多少以(yi)及咀嚼(jue)后到下咽(yan)時(shí) 所需的時(shí)(shi)間來(lái)(lai)衡量。