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技術(shù)文(wen)章
質(zhì)構(gòu)儀用于(yu)測定南美(mei)白對蝦(xia)凍藏過程中(zhong)的品質(zhì)變化(hua)
南美白對(dui)蝦營養(yǎng)豐富,口(kou)感鮮甜滑嫩(nen),淡而柔軟。隨(sui)著人們生活(huo)水平(ping)的提高(gao),越來越(yue)重視(shi)膳食營(ying)養(yǎng),考慮到(dao)南美白對蝦豐(feng)富、均衡的營(ying)養(yǎng)價(jia)值,人們(men)對其需求量(liang)呈逐(zhu)漸增加(jia)的趨(qu)勢。
為了保鮮南(nan)美白對蝦(xia),需要對南美(mei)白對蝦(xia)進行冷凍保(bao)藏。凍(dong)藏對變質(zhì)反應(yīng)(ying)、細(xì)菌發(fā)育(yu)、酶促反應(yīng)(ying)、非酶反(fan)應(yīng)有較好(hao)的抑制作用,但(dan)是由于凍(dong)藏時間一(yi)般較(jiao)長,期間因(yin)凍藏溫(wen)度的波動、空氣(qi)中氧(yang)的作用和某(mou)些酶的作用(yong)等,仍會緩慢(man)地發(fā)生一(yi)系列的物(wu)理和化學(xué)(xue)變化。
質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)一種食品感(gan)官分析(xi)儀器(qi),已經(jīng)在食品(pin)領(lǐng)域得(de)到了廣(guang)泛的(de)應(yīng)用(yong),具有操作簡便(bian)、數(shù)據(jù)客觀以(yi)及可以觀測樣(yang)品的(de)受力變(bian)化曲線(xian)等優(yōu)點??梢杂?yong)質(zhì)構(gòu)儀來(lai)測定南美白對(dui)蝦凍(dong)藏過(guo)程中的品質(zhì)(zhi)變化,以期對凍(dong)藏工藝或(huo)技術(shù)進行研(yan)究與(yu)探討。
1、 儀器(qi)測定
儀器:Universal TA國產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀(物性分(fen)析儀(yi))
探頭:P/10柱形(xing)探頭(tou)
取煮熟并且冷(leng)凍的蝦(xia)仁,選取蝦仁(ren)腹部第二關(guān)節(jié)(jie)處為測試(shi)點,平躺(tang)放于10mm柱形探(tan)頭的正下方(fang),測試(shi)條件設(shè)(she)置如下
測試模式:全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA
測試(shi)前速度:1mm/s
測試速度:1mm/s
測試(shi)后速度:1mm/s
觸發(fā)力:10g
目標(biāo)模式(shi):形變 30%
兩次下壓(ya)間隔(ge)時間:3s
2 、測試(shi)結(jié)果(guo)
可以(yi)測定蝦仁的硬(ying)度、回復(fù)性、彈(dan)性、膠著性、粘(zhan)聚性和(he)咀嚼性(xing)等指標(biāo)(biao)。