中式香腸(chang)是我國傳(chuan)統(tǒng)腌臘肉(rou)制品之(zhi)一[1],具有(you)肉質(zhì)緊實(shí)、色澤(ze)紅亮、風(fēng)味du特、滋(zi)味鮮(xian)咸等特點(diǎn),深(shen)受消費(fèi)者喜愛(ai),在腌臘肉(rou)制品(pin)市場(chǎng)中(zhong)占有重(zhong)要的地位(wei)[2]。在中式香(xiang)腸的腌制與(yu)風(fēng)干階段,通常(chang)會(huì)添(tian)加一定(ding)量的(de)亞硝酸(suan)鹽作為發(fā)色(se)劑,其主要功(gong)能是促進(jìn)(jin)肉制(zhi)品發(fā)(fa)色、抑制(zhi)肉毒(du)梭狀芽(ya)孢桿菌生長、抑(yi)制脂肪(fang)氧化(hua)和增強(qiáng)風(fēng)味等(deng)[3]。然而,亞(ya)硝酸鹽在人(ren)體內(nèi)能(neng)轉(zhuǎn)化成(cheng)具有強(qiáng)烈致(zhi)癌作用的(de)亞硝胺,長(zhang)期食用含亞硝(xiao)酸鹽(yan)的食品會(huì)對(duì)人(ren)體健康造成極(ji)大危害[4]。為了保證腌臘(la)肉制品的(de)質(zhì)量,減(jian)少亞硝酸鹽使(shi)用,不少學(xué)者(zhe)都致力于亞(ya)硝酸鹽替代物(wu)的研究。已有試(shi)驗(yàn)證實(shí),亞(ya)硝基血紅蛋(dan)白[5]、番茄紅素[6]、抗壞血酸鈉、紅(hong)曲色素[7,8]、甜菜紅、乳酸(suan)鏈球菌[9]、山梨酸鉀[10,11]等可用(yong)作亞硝酸鹽替(ti)代物,具有改(gai)善肉制品色澤(ze)、提高肉品(pin)貯藏品質(zhì)、延(yan)長貨架期等作(zuo)用。但這(zhe)些替代品也具(ju)有某些不(bu)足,如其中(zhong)的血紅蛋白(bai)類替代物就(jiu)在溶(rong)解性、光照穩(wěn)定(ding)性、熱穩(wěn)定(ding)性等方面(mian)存在缺陷(xian)。作者團(tuán)(tuan)隊(duì)前期研究發(fā)(fa)現(xiàn),在貯藏(cang)過程(cheng)中添加L-組氨酸可以增(zeng)加血紅蛋白反(fan)應(yīng)物中氧合(he)血紅(hong)蛋白(bai)的相對(duì)含量(liang),降低高鐵(tie)血紅蛋白的(de)相對(duì)含量,從而(er)使血紅蛋(dan)白反應(yīng)液具(ju)有良好的色(se)澤;然(ran)而,糖(tang)化后的組氨(an)酸血紅蛋(dan)白反(fan)應(yīng)物(wu)在肉制品中(zhong)的應(yīng)用效(xiao)果還未明晰。

包裝方式是影(ying)響肉制品品(pin)質(zhì)的重要(yao)因素(su)之一[12]。不同包裝、貯(zhu)藏方(fang)式[13]對(duì)肉制品貯藏(cang)期間的(de)品質(zhì)(zhi)有不同影響(xiang)。研究表(biao)明,對(duì)肉制(zhi)品進(jìn)行真空(kong)包裝可以(yi)很好地保持(chi)產(chǎn)品原有的色(se)、香、味,并延(yan)長保質(zhì)期[14]。羅玉龍等[15]通過對(duì)(dui)比短期(qi)貯藏過程(cheng)中不同包(bao)裝方式的羊肉(rou)發(fā)酵香腸(chang)的品質(zhì)特性(xing),發(fā)現(xiàn)真(zhen)空包(bao)裝和氣調(diào)(diao)包裝對(duì)羊肉發(fā)(fa)酵香腸特(te)性的保持(chi)度較高,能有(you)效延長(zhang)羊肉(rou)發(fā)酵香腸的貨(huo)架期(qi)。Andrés等[16]研究發(fā)現(xiàn),對(duì)(dui)低脂雞(ji)肉香腸進(jìn)行真(zhen)空包(bao)裝后(hou),在4 ℃條件下貯(zhu)藏50 d,香腸的品(pin)質(zhì)仍然保持(chi)良好,且在貯藏(cang)的前(qian)28 d水分活度(du)僅有輕(qing)微下降,pH和顏色(se)指標(biāo)基(ji)本保持不(bu)變。安攀宇(yu)等[17]的研究發(fā)現(xiàn)(xian),采用真(zhen)空包裝可以(yi)輔助天然抗氧(yang)化劑提升(sheng)香腸的抗(kang)氧化性(xing),尤其是(shi)在貯藏后期(qi)天然(ran)抗氧化劑(ji)失效后,真空包(bao)裝仍能發(fā)(fa)揮較(jiao)好的抗氧化(hua)作用。

本試驗(yàn)(yan)在前期研究(jiu)的基礎(chǔ)上,將(jiang)糖化血(xue)紅蛋白色素(su)(G-Hb)分別與異抗壞(huai)血酸(suan)鈉、番茄紅(hong)素混合(he)后應(yīng)用于中式(shi)香腸生產(chǎn)中,并(bing)將其分別置(zhi)于散裝和真空(kong)包裝條件下,探(tan)究不同(tong)色素(亞(ya)硝酸鹽替(ti)代物)和包(bao)裝方式對(duì)中(zhong)式香腸貯藏(cang)期間(0~30 d)色(se)澤、pH值(zhi)、水分活度(Aw)、質(zhì)構(gòu)(gou)特性、丙二醛(MDA)含(han)量等理化指標(biāo)(biao)的影響,以(yi)期為香腸的加(jia)工和貯(zhu)藏工藝(yi)改進(jìn)(jin)提供參考依據(jù)(ju),促進(jìn)(jin)腌臘肉制(zhi)品的安(an)全生(sheng)產(chǎn)與(yu)科學(xué)貯藏。