? ?淀粉品質(zhì)研究(jiu)主要通過(guo)對(duì)淀(dian)粉糊或淀粉(fen)凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)分(fen)析來進(jìn)行。淀粉糊和淀(dian)粉凝膠(jiao)的黏彈性、硬度(du)等特征(zheng)值可(ke)以客(ke)觀地反映其(qi)流變(bian)性質(zhì)(zhi)和質(zhì)構(gòu)特性，淀(dian)粉糊和(he)淀粉凝膠(jiao)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性與淀粉基(ji)食品(pin)的品質(zhì)(zhi)及其穩(wěn)定性有(you)密切的，是其特(te)殊的“力學(xué)味覺(jue)"。

? ?對(duì)淀粉凝(ning)膠進(jìn)行質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)試時(shí)，首(shou)先將淀粉配制(zhi)成一定(ding)濃度的淀粉(fen)乳，加熱糊(hu)化后(hou)趁熱搖(yao)勻，冷卻(que)至室溫后(hou)放置于(yu)4 ℃的冰箱(xiang)中24 h 后進(jìn)(jin)行質(zhì)構(gòu)測(cè)定(ding)。凝膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)定(ding)一般選用TPA 模式(shi)，圓柱形探(tan)頭或圓(yuan)盤探頭。目(mu)前，研究中淀(dian)粉凝膠選(xuan)用較多(duo)的探頭有P /0.5、P /50、P /6 等(deng)。建議較(jiao)稀的樣品(pin)選用內(nèi)(nei)徑較大的探(tan)頭而較稠的(de)樣品選用內(nèi)徑(jing)較小(xiao)的探頭。

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（1）不同品(pin)種大(da)米淀粉的質(zhì)構(gòu)(gou)性質(zhì)如(ru)硬度(du)、內(nèi)聚(ju)性、黏著(zhe)性等有(you)顯著差(cha)異。直鏈淀粉含量(liang)較高(gao)的大米淀(dian)粉形成的凝膠(jiao)硬度較高(gao)，主要由于直(zhi)鏈淀(dian)粉短(duan)時(shí)間結(jié)(jie)晶造成(cheng)淀粉(fen)凝膠老化。研究(jiu)表明凝膠硬(ying)度較(jiao)高的(de)大米淀粉(fen)通常直(zhi)鏈淀粉含量(liang)較高，支鏈淀(dian)粉側(cè)鏈(lian)較長。

（2）用Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀分(fen)析了大米淀(dian)粉糊(hu)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，發(fā)現(xiàn)淀(dian)粉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)(shu)以及pH 對(duì)(dui)淀粉糊的凝(ning)膠強(qiáng)度有影響(xiang)。淀粉糊硬(ying)度隨淀(dian)粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)增(zeng)加而增(zeng)大; 當(dāng)pH 在2～10 之(zhi)間時(shí)，淀粉糊硬(ying)度隨pH 的(de)增加而(er)迅速(su)增大(da)。Universal TA質(zhì)構(gòu)儀的(de)應(yīng)用(yong) 很好地將淀(dian)粉的質(zhì)構(gòu)特性(xing)與其理化特性(xing)起來，為淀粉(fen)的品質(zhì)(zhi)研究(jiu)提供了新的(de)途徑。

（3）淀粉凝膠(jiao)的硬度、黏著性(xing)與其老化程(cheng)度有關(guān)。淀粉老(lao)化程度(du)越大，凝膠(jiao)硬度越大，而(er)黏著性越小。不同(tong)米糠膳食纖維(wei)添加量(liang)( 0%、5%、10%) 對(duì)大米(mi)淀粉的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性也有影響(xiang)。結(jié)果表明(ming)，在同一儲(chǔ)(chu)藏時(shí)間下，膳食(shi)纖維添(tian)加量為(wei)10% 的大米淀(dian)粉硬(ying)度、黏著性及回(hui)復(fù)性變化速(su)率zui慢(man)，5% 次之，對(duì)(dui)照組zui快，證(zheng)明米(mi)糠膳食纖維的(de)添加對(duì)大米(mi)淀粉(fen)的老化有一定(ding)的延緩作用(yong)，因其能(neng)夠減(jian)少淀(dian)粉凝(ning)膠中水的移(yi)動(dòng)性，從而減緩(huan)水分的遷(qian)移，使淀粉凝膠(jiao)硬度(du)、黏著性變(bian)化更(geng)緩慢。

（4）除了淀粉本身(shen)品種差異(yi)，淀粉凝膠(jiao)的制備(bei)條件也會(huì)對(duì)淀(dian)粉凝膠(jiao)的品質(zhì)有(you)影響。在不(bu)同攪拌(ban)速率( 15、150、350 r /min) 和不同攪(jiao)拌時(shí)間( 95 ℃; 10、30、45 min) 制備(bei)的小(xiao)麥淀粉(fen)凝膠的質(zhì)構(gòu)特(te)性的變化。結(jié)果(guo)表明(ming)，在同一攪拌時(shí)(shi)間，提升攪拌速(su)率對(duì)淀粉凝膠(jiao)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)有顯(xian)著的影響; 在同(tong)一攪拌(ban)速率，延長攪(jiao)拌時(shí)間對(duì)凝(ning)膠質(zhì)構(gòu)影響(xiang)相對(duì)(dui)較小。相對(duì)(dui)于高速(su)攪拌(ban)，在較(jiao)低攪(jiao)拌速率下升(sheng)高加熱溫(wen)度對(duì)凝膠(jiao)質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)的影響更大(da)。

（5）此外，凝膠(jiao)的冷凍(dong)方式(shi)也對(duì)凝(ning)膠的質(zhì)構(gòu)特性(xing)有很大的影響(xiang)。研究(jiu)發(fā)現(xiàn)，相比(bi)于傳統(tǒng)(tong)的箱式冷(leng)凍，代表快(kuai)速冷(leng)凍的低溫冷凍(dong)方法在冷凍過(guo)程中形成較(jiao)小而均勻分(fen)布的冰晶(jing)，對(duì)凝膠網(wǎng)(wang)絡(luò)破(po)壞較小，能(neng)使凝膠(jiao)保持較(jiao)好的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性，在受(shou)到擠壓時(shí)也(ye)較難破裂。

（6）另外，通過Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀研究了大(da)米粉(fen)凝膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)改善方法。結(jié)果表明，木薯(shu)淀粉的添(tian)加能夠有效地(di)改善大米粉凝(ning)膠的質(zhì)構(gòu)特性(xing): 木薯淀粉的溶(rong)解度和膨(peng)脹力(li)較高，在凝膠中(zhong)顆粒(li)可浸出(chu)的成分較多，這(zhe)些成分(fen)可在混(hun)合凝膠中充(chong)當(dāng)黏合(he)劑的作用，將大(da)米淀粉(fen)顆粒黏合在一(yi)起，提高混(hun)合凝膠的彈(dan)性、內(nèi)(nei)聚性，并(bing)使其在受(shou)到壓縮時(shí)(shi)不會(huì)(hui)提前破(po)裂，從(cong)而改(gai)善混合凝膠(jiao)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性。