近年來，凝(ning)膠油作為(wei)一種有望取(qu)代傳統(tǒng)氫(qing)化方式獲(huo)得固態(tài)(tai)油脂(zhi)的新方法，在國(guo)內(nèi)外得(de)到廣泛的(de)研究與發(fā)(fa)展。凝(ning)膠油也叫油脂(zhi)凝膠，主(zhu)要是由(you)油脂(zhi)與小(xiao)分子(zi)有機(jī)凝膠劑(ji)組成。凝膠劑可(ke)以是單一(yi)的，也可以是2 種(zhong)或者(zhe)2 種以(yi)上復(fù)合的，它們(men)通過(guo)在植(zhi)物油中進(jìn)(jin)行分子(zi)自組裝（帶狀、纖(xian)維狀(zhuang)等）或者(zhe)結(jié)晶(jing)等多種形(xing)態(tài)結(jié)構(gòu)單元，繼(ji)而形成三(san)維網(wǎng)絡(luò)(luo)結(jié)構(gòu)，阻止液(ye)態(tài)油的流動(dòng)，從(cong)而使整個(gè)體系(xi)凝膠化。制備凝(ning)膠油(you)的基料油可以(yi)選擇(ze)高不飽和性的(de)植物油，因此(ci)如果(guo)采用凝膠(jiao)油來制備(bei)人造奶油，會(huì)含(han)有大量(liang)有益的不(bu)飽和脂肪酸和(he)必需(xu)氨基酸(suan)，且不會(huì)存在(zai)反式(shi)脂肪酸的問(wen)題。目前，國外(wai)已經(jīng)有研究者(zhe)嘗試將凝(ning)膠油應(yīng)用于(yu)食品行業(yè)，如(ru)生產(chǎn)人造奶油(you)、起酥油、糖果產(chǎn)(chan)品以及肉糜制(zhi)品等。

以β-谷(gu)甾醇和卵磷脂(zhi)制備得到的(de)凝膠油基人(ren)造奶油具有低(di)飽和脂(zhi)肪酸和零反(fan)式脂肪酸(suan)的特(te)點(diǎn)，對(duì)(dui)人體健康(kang)有利，具有非常(chang)廣闊的市場(chang)發(fā)展和應(yīng)用前(qian)景。而(er)用質(zhì)構(gòu)儀(yi)可以(yi)測定凝(ning)膠油基人造(zao)奶油(you)的質(zhì)地。

1人造奶(nai)油硬(ying)度測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/5柱形探(tan)頭

將人造奶油樣(yang)品趁(chen)熱轉(zhuǎn)移(yi)至鋁盒(he)（65 mm×35 mm）中，樣品(pin)深度約15 mm，然后(hou)將樣(yang)品置(zhi)于25 ℃恒溫培養(yǎng)(yang)箱中熟化5 d后(hou)進(jìn)行硬度測(ce)試。測試條件(jian)設(shè)置(zhi)如下

測試(shi)模式(shi)：壓縮

測試前速(su)度：2mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試(shi)后速度(du)：2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)(biao)模式：距離 7mm

結(jié)果(guo)測定：可以測定凝(ning)膠油基人造奶(nai)油的(de)硬度。

2人造奶油柔軟(ruan)度測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭(tou)：P/45C錐形探頭

將熟(shu)化后的人造奶(nai)油放于錐形(xing)探頭(tou)的正下方進(jìn)行(xing)柔軟度(du)測試(shi)。測試(shi)條件設(shè)(she)置如下

測試(shi)模式：壓縮

測試前速度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：2mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

目標(biāo)(biao)模式：力 200g

結(jié)果(guo)測定：當(dāng)達(dá)到5g的觸發(fā)(fa)力后，探頭(tou)繼續(xù)穿刺(ci)樣品(pin)直至所需要(yao)的力量值，如(ru)200g。zui大峰值位(wei)移代表了樣品(pin)的柔軟(ruan)度。