? 2021年，東(dong)北農(nóng)業(yè)大(da)學(xué)食(shi)品學(xué)(xue)院研究(jiu)人員在國(guó)(guo)內(nèi)食品期(qi)刊《食(shi)品科(ke)學(xué)》在線(xiàn)(xian)發(fā)表了題(ti)為“含(han)發(fā)酵乳桿菌HY01牦(mao)牛酸(suan)奶工藝優(yōu)化及(ji)主體風(fēng)味(wei)成分動(dòng)態(tài)(tai)解析(xi)”的研(yan)究文章。在該論(lun)文中，研究人(ren)員使用上(shang)海騰拔(ba)儀器科技有(you)限公(gong)司的Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀來(lái)測(cè)(ce)定牦牛酸奶的硬(ying)度、稠度、內(nèi)(nei)聚性和粘性(xing)指標(biāo)。

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摘要(yao)：利用(yong)具有益生性能(neng)的發(fā)酵乳桿(gan)菌HY01生產(chǎn)牦牛(niu)酸奶，首(shou)先通過(guò)(guo)單因素試驗(yàn)、響(xiang)應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化(hua)益生菌(jun)發(fā)酵條件，觀(guān)察(cha)貯藏期間產(chǎn)品(pin)的品質(zhì)變(bian)化，并且利用電(dian)子鼻解析不(bu)同后熟時(shí)(shi)間牦牛酸(suan)奶的香氣(qi)成分變化(hua)。結(jié)果表(biao)明：發(fā)酵乳桿菌(jun)HY01生產(chǎn)牦牛(niu)酸奶(nai)的優(yōu)化工藝(yi)條件為接(jie)種量4%、40 ℃發(fā)酵6 h時(shí)(shi)感官評(píng)(ping)分89.72 分，益生菌(jun)數(shù)8.90×108 CFU/mL。在(zai)28 d貯藏期內(nèi)牦(mao)牛酸奶益(yi)生菌(jun)數(shù)高于107 CFU/mL，酸度低(di)于118 °T。貯藏0～14 d時(shí)(shi)4 項(xiàng)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)(biao)（黏性、硬度、稠度(du)、黏聚性）、雙乙酰(xian)和乙醛含量、感(gan)官評(píng)分基本(ben)保持不變，14 d后下(xia)降。此外，電(dian)子鼻傳感器對(duì)(dui)香氣響應(yīng)(ying)值的主(zhu)成分分析表(biao)明，牦(mao)牛酸奶特(te)征香(xiang)氣由(you)氮氧化物(wu)、甲基(ji)類(lèi)、硫化物和醇(chun)類(lèi)組成，與市(shi)售鮮牛(niu)乳制備酸奶的(de)香氣含量區(qū)(qu)別顯著。可見(jiàn)，含(han)發(fā)酵乳桿(gan)菌HY01的(de)牦牛酸奶不僅(jin)具有良好的(de)性能及風(fēng)味，而(er)且有望對(duì)(dui)腸道健(jian)康起到有益作(zuo)用。

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