火龍(long)果（Hylocereus undulatus）屬仙人掌(zhang)科（Cactaceae）量天尺屬（Hylocereusundatus）（又(you)稱(chēng)三角柱(zhu)屬或蛇鞭(bian)柱屬），又稱(chēng)紅龍(long)果、青龍果、仙人(ren)掌果、仙蜜(mi)果、龍珠果、玉(yu)龍果(guo)等。原產(chǎn)于(yu)巴西、墨西哥(ge)等中美洲地區(qū)(qu)，目前已廣泛分(fen)布于越南、泰國(guó)(guo)、尼加(jia)拉瓜、哥倫比(bi)亞、以色列、美國(guó)(guo)及我國(guó)(guo)
部分省(sheng)區(qū)。因其果肉(rou)富含糖(tang)、有機(jī)酸(suan)、蛋白質(zhì)、氨(an)基酸、維(wei)生素、膳食纖(xian)維及多(duo)種礦物質(zhì)元(yuan)素而(er)深受(shou)消費(fèi)者親(qin)睞。

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酸奶是以鮮牛(niu)奶為主要原(yuan)料，利用嗜熱鏈(lian)球菌（Streptococcusthremophilus） 和(he)保加利亞乳桿(gan)菌（Lactobacillusbulgaricus）等微(wei)生物，通過(guò)乳酸(suan)發(fā)酵作用而得(de)到的一種發(fā)(fa)酵型乳制品。感(gan)官評(píng)價(jià)在(zai)酸奶品(pin)質(zhì)評(píng)價(jià)中(zhong)占有(you)重要地位，但(dan)會(huì)帶有評(píng)價(jià)者(zhe)的主觀因(yin)素。物性測(cè)(ce)試儀能夠(gou)對(duì)樣(yang)品特性給出(chu)數(shù)據(jù)化的表達(dá)(da)，因此近年來(lái)(lai)物性分析儀已(yi)經(jīng)廣(guang)泛應(yīng)用(yong)于酸奶的質(zhì)地(di)結(jié)構(gòu)測(cè)(ce)定。

1 樣品準(zhǔn)(zhun)備

原料預(yù)(yu)處理：選擇新鮮(xian)、健康的(de)火龍果為原(yuan)料，清洗(xi)干凈、去皮(pi)，切成(cheng)小丁后打漿。

酶解：在40 ℃條件下(xia)用將火龍果(guo)漿酶解1 h，果(guo)膠酶用量0.02%，纖(xian)維素酶(mei)用量0.07%。
離心(xin)過(guò)濾：將酶解(jie)后的(de)火龍果漿5 000 r/min離(li)心20 min，經(jīng)(jing)過(guò)濾(lv)得到澄(cheng)清的火(huo)龍果清汁。

調(diào)配、均質(zhì)、混勻(yun)：在奶粉中加入(ru)白糖和穩(wěn)(wen)定劑，溶化后(hou)過(guò)濾，加入火(huo)龍果清汁中，火(huo)龍果汁用(yong)量為8%，用均質(zhì)機(jī)(ji)在20 MPa條件下(xia)均質(zhì)。

殺菌、冷卻：90～95 ℃殺(sha)菌10～15 min，然(ran)后冷卻至(zhi)40～45 ℃。

接種、發(fā)(fa)酵：將(jiang)菌種（保加(jia)利亞(ya)乳桿菌、嗜(shi)熱鏈球(qiu)菌的比(bi)例為1∶1）在無(wú)(wu)菌條件下按設(shè)(she)計(jì)比例接種(zhong)到已調(diào)配好的(de)牛奶中，搖(yao)勻，接種后將攪(jiao)拌均勻的(de)料液立(li)即灌入(ru)容器中放入(ru)恒溫箱(xiang)，封口，在發(fā)酵箱(xiang)發(fā)酵，發(fā)酵(jiao)時(shí)避免(mian)振動(dòng)，以免(mian)影響(xiang)成品的(de)組織狀態(tài)(tai)。將發(fā)(fa)酵好的酸奶(nai)收入0～4 ℃的冰箱(xiang)內(nèi)進(jìn)行(xing)24 h的后發(fā)酵(jiao)。

2 儀器(qi)設(shè)備和(he)探頭(tou)

儀器(qi)設(shè)備：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀(yi)）

探頭：P/1（12.7mm）柱(zhu)形探頭(tou)

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3 測(cè)試(shi)條件

測(cè)試模(mo)式：TPA全質(zhì)(zhi)構(gòu)分(fen)析

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)力：8gf

目標(biāo)模式：20%

兩次下壓(ya)停頓時(shí)間：2s

4 測(cè)試結(jié)果(guo)

測(cè)試(shi)結(jié)果包括：硬度(du)、彈性、粘性(xing)和內(nèi)聚性等。