? ?果凍具有(you)爽滑可口(kou)、食用(yong)方便(bian)等特點，是很(hen)受歡迎的食品(pin)之一。果凍是將(jiang)膠凝劑(ji)、糖和(he)酸按照一定的(de)比例混合(he)后制備而(er)成的食(shi)品，其中，膠凝劑(ji)是形成凝(ning)膠的關鍵物(wu)質。目前，用于(yu)制備果凍的常(chang)見膠凝(ning)劑主要有海(hai)藻酸鈉、瓊脂(zhi)、卡拉膠及(ji)魔芋(yu)膠等。因(yin)不同種類的(de)膠凝劑的膠凝(ning)特性不同，其(qi)所制備的(de)果凍(dong)品質存在差(cha)異。

? ?質構儀作為(wei)物性分析儀(yi)器，具有(you)客觀、指標量化(hua)、重現(xiàn)性好等(deng)特點(dian)，可用于(yu)測定果凍(dong)的硬度、彈性(xing)、內聚(ju)性和(he)咀嚼性等(deng)指標(biao)。通過測定果凍(dong)質構(gou)的變化來反(fan)映不同(tong)膠凝劑對(dui)果凍品質(zhi)的影響。

1、儀器測定

儀器：Universal TA國產質構(gou)儀（物(wu)性分析儀）

探頭：P/50柱形(xing)探頭

將果(guo)凍樣品(pin)放于柱(zhu)形探頭(tou)的正下方，每(mei)個樣品(pin)平行(xing)測定3次(ci)。測試(shi)條件設(she)置如下(xia)

測試模式(shi)：全質(zhi)構TPA

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

目標模(mo)式：距離 3mm

兩次下壓間隔(ge)時間(jian)：5s

2 、結果分析(xi)

可以測定(ding)果凍的(de)硬度、彈性(xing)、內聚性和咀(ju)嚼性(xing)等指標。