在華南理工(gong)大學發(fā)表的(de)《聚乙烯醇基(ji)食品包裝薄膜(mo)疏水阻氣改性(xing)及抗菌保鮮(xian)研究》的博士(shi)學位(wei)論文中(zhong)，研究人(ren)員利用上海(hai)騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)測定(ding)了魚肉的硬(ying)度、彈性和(he)咀嚼性等(deng)指標。

魚肉等(deng)肉制品在貯藏(cang)保鮮過程中(zhong)極易發(fā)生脂質(zhì)(zhi)氧化和蛋白(bai)降解，且容(rong)易受到(dao)微生物的(de)污染或(huo)機械損(sun)傷，從而發(fā)(fa)生腐敗，導(dao)致其貨架貯藏(cang)期較(jiao)短，造成嚴重(zhong)的經(jīng)濟損失(shi)和食品(pin)安全問題。在食(shi)品貯藏與(yu)保鮮領域(yu)，食品包裝是目(mu)前維持食(shi)品品質(zhì)、減少(shao)浪費(fei)以及保(bao)障食品(pin)安全的zuiyouxiao手段(duan)之一。因(yin)此，越來(lai)越多的研究開(kai)始使用抗(kang)菌包(bao)裝薄膜來(lai)延長其(qi)貨架(jia)期。傳統(tǒng)的食品(pin)保鮮膜大多(duo)不具有(you)抗菌(jun)活性，且(qie)難以降(jiang)解，實現(xiàn)可(ke)降解(jie)抗菌薄膜在食(shi)品中的(de)保鮮應用一直(zhi)是行(xing)業(yè)的難題。通(tong)過對PVA 薄膜疏水(shui)、阻氣(qi)和抗菌性能(neng)進行(xing)系統(tǒng)研究(jiu)，成功制(zhi)備得到了超疏(shu)水、阻氣性強(qiang)且具有(you)廣譜抗菌作(zuo)用的改性(xing)PVA 薄膜。通過(guo)對CS 的長(zhang)鏈烷基化改性(xing)，增強了PVA 薄膜對(dui)大腸(chang)桿菌(jun)和金黃色(se)葡萄球菌(jun)的抗(kang)菌活(huo)性，已(yi)初步驗證SPHC-30 薄(bao)膜具(ju)有zuiyou異的抗(kang)菌活性和儲存(cun)穩(wěn)定性。

通過將(jiang)PVA 薄膜、PVA-CS 薄(bao)膜、SPHC-30 薄(bao)膜應用于(yu)鱘魚肉(rou)貯藏保(bao)鮮過程(cheng)，對鱘魚肉在4 ℃貯(zhu)藏過程中的菌(jun)落總(zong)數(shù)、質(zhì)構(gòu)(gou)、脂質(zhì)氧(yang)化和蛋白氧(yang)化進行了綜(zong)合分析，并(bing)對其外(wai)觀、質(zhì)地(di)、氣味(wei)和整體可接(jie)受性進(jin)行了系統(tǒng)(tong)評估。本研究旨(zhi)在擴大PVA 薄膜在(zai)果蔬和肉(rou)制品(pin)貯藏保(bao)鮮中的(de)應用，對加快PVA 薄(bao)膜的推廣應用(yong)提供重要技(ji)術(shù)支(zhi)持。

表5-3 為PVA 薄(bao)膜、PVA-CS 薄膜(mo)、SPHC-30 薄膜包(bao)裹的鱘魚肉在(zai)低溫貯藏過(guo)程中的質(zhì)構(gòu)(gou)隨儲藏天數(shù)的(de)變化。在質(zhì)構(gòu)測(ce)定中，硬度、彈性(xing)和可咀嚼性(xing)是反(fan)應魚肉新(xin)鮮度的重要指(zhi)標。不難發(fā)現(xiàn)，所(suo)有薄膜處理(li)的魚肉組硬度(du)均隨著貯藏時(shi)間的延(yan)長而呈(cheng)現(xiàn)逐漸降低的(de)趨勢(shi)。這主要是(shi)由于魚(yu)肉的(de)脂質(zhì)氧(yang)化和蛋白分解(jie)，降低(di)了魚肉的(de)持水性(xing)，使得魚(yu)肉肌肉組織開(kai)始變得松軟，從(cong)而導致其硬(ying)度降低(di)。其中PVA 薄膜、PVA-CS 薄膜(mo)、SPHC-30 薄膜包裹(guo)的鱘魚肉分(fen)別在第4、6、8 天后，其(qi)硬度開始(shi)顯著降(jiang)低。此外(wai)，SPHC-30 薄膜包裹的(de)鱘魚肉在儲藏(cang)期間的(de)硬度明顯(xian)高于其(qi)他樣品組，這(zhe)表明(ming)SPHC-30 薄膜包裹的魚(yu)肉新鮮度最(zui)佳。從(cong)表中還可以(yi)發(fā)現(xiàn)，隨著貯(zhu)藏時間(jian)的延長(zhang)，魚肉的(de)彈性(xing)和咀嚼性(xing)也呈現(xiàn)顯(xian)著降低的趨勢(shi)。PVA 薄膜包(bao)裹的魚肉在第(di)8 天彈性達到zuidi，而(er)SPHC-30薄膜包裹的鱘(xun)魚肉在第12 天(tian)彈性達(da)到zuidi。此外，咀(ju)嚼性也呈現(xiàn)出(chu)類似的規(guī)律(lv)，PVA薄膜、PVA-CS 薄膜、SPHC-30 薄膜(mo)包裹的鱘(xun)魚肉分別(bie)在第8、10、12 天后，其(qi)咀嚼性達(da)到zuidi。彈性和咀嚼(jue)性的(de)下降主要是(shi)因為魚肉中的(de)纖維蛋(dan)白發(fā)生變性(xing)，發(fā)生腐敗變(bian)質(zhì)后(hou)口感下(xia)降。這與前面魚(yu)肉貯藏期間(jian)脂質(zhì)和蛋白氧(yang)化結(jié)果保持一(yi)致。

參考文(wen)獻：劉峰松. 聚(ju)乙烯醇(chun)基食(shi)品包裝薄膜(mo)疏水阻氣改(gai)性及抗菌(jun)保鮮研(yan)究. 專業(yè)(ye)學位博士學(xue)位論(lun)文，2024.