? ? 2020年，國(guó)內(nèi)期(qi)刊《中國(guó)(guo)調(diào)味品》在線發(fā)(fa)表了仲愷農(nóng)(nong)業(yè)工程學(xué)院輕(qing)工食品(pin)學(xué)院(yuan)研究人員題(ti)為"干酪乳桿(gan)菌和(he)植物乳桿(gan)菌對(duì)廣式臘(la)腸品質(zhì)的影(ying)響"的研究論文(wen)。在該論文中(zhong)，研究(jiu)人員用上海騰(teng)拔儀器科技有(you)限公司的(de)Rapid TA實(shí)用(yong)型國(guó)(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定(ding)臘腸的硬(ying)度、彈性、咀嚼(jue)性和內(nèi)聚性等(deng)指標(biāo)。

? ? 摘要：將不同(tong)添加量的(de)干酪乳(ru)桿菌（lactobacillus?casei）、植物乳桿菌（lactobacillus?plantarum）和混合兩種菌(jun)接種到廣式臘(la)腸中(zhong)，以不添加菌(jun)種的廣式臘腸(chang)為對(duì)照，研究(jiu)添加菌種后對(duì)(dui)臘腸水分、ｐＨ值、質(zhì)(zhi)構(gòu)、色澤(ze)、感官以(yi)及風(fēng)味(wei)的影響。結(jié)果(guo)表明(ming)：當(dāng)干酪乳(ru)桿菌菌液(ye)濃度(du)為1×10⁶CFU/ml、添加量(liang)為3%時(shí)，與(yu)對(duì)照組相比(bi)，水分含量(liang)增加，ｐＨ值降低，亮(liang)度、紅度和(he)黃度值均增(zeng)加，彈性和內(nèi)聚(ju)性都有所提(ti)高，且感官評(píng)(ping)分較優(yōu)，在揮發(fā)性風(fēng)味(wei)檢測(cè)(ce)中，酯(zhi)類物質(zhì)含(han)量增加，且產(chǎn)生(sheng)己醛，表明接種(zhong)干酪乳桿菌不(bu)會(huì)對(duì)臘腸的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)和感官產(chǎn)生(sheng)不利(li)影響，并且增(zeng)加了(le)臘腸的色(se)澤和風(fēng)味(wei)，改善(shan)了臘(la)腸的品質(zhì)。

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