? ?果凍(dong)具有(you)爽滑(hua)可口、食用方(fang)便等特點，是(shi)很受歡迎的(de)食品之(zhi)一。果凍(dong)是將膠凝(ning)劑、糖和酸按(an)照一定的(de)比例混合后(hou)制備而成(cheng)的食(shi)品，其中，膠凝劑(ji)是形成凝(ning)膠的(de)關鍵物質(zhì)(zhi)。目前，用(yong)于制備果凍的(de)常見膠凝(ning)劑主要有(you)海藻酸鈉、瓊脂(zhi)、卡拉膠及魔(mo)芋膠(jiao)等。因不(bu)同種類的膠凝(ning)劑的膠凝特(te)性不(bu)同，其所制備的(de)果凍品(pin)質(zhì)存在差異。

? ?質(zhì)構儀作為(wei)物性(xing)分析儀(yi)器，具有客觀、指(zhi)標量化、重現(xiàn)(xian)性好等特點，可(ke)用于(yu)測定果(guo)凍的(de)硬度(du)、彈性(xing)、內(nèi)聚性(xing)和咀嚼性等指(zhi)標。通(tong)過測定果凍(dong)質(zhì)構的(de)變化(hua)來反映不同(tong)膠凝劑對果凍(dong)品質(zhì)的(de)影響。

1、儀器測定

儀器：Universal TA國產(chǎn)質(zhì)(zhi)構儀（物性分析(xi)儀）

探頭：P/50柱形(xing)探頭

將果凍(dong)樣品放于(yu)柱形(xing)探頭的正下(xia)方，每個樣品(pin)平行測定(ding)3次。測(ce)試條(tiao)件設置(zhi)如下(xia)

測試模式(shi)：全質(zhì)構(gou)TPA

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：5g

目標模式：距(ju)離 3mm

兩次下壓間隔(ge)時間(jian)：5s

2 、結果分析

可以測(ce)定果凍(dong)的硬度、彈(dan)性、內(nèi)聚(ju)性和咀(ju)嚼性等指標(biao)。