? ? ?淀粉是植(zhi)物體中貯存的(de)養(yǎng)分，貯存在種(zhong)子和(he)塊莖中，各(ge)類植物中的(de)淀粉(fen)含量(liang)都較高，大(da)米中含淀粉(fen)62%～86%，麥子中(zhong)含淀粉57%～75%，玉蜀黍(shu)中含淀(dian)粉65%～72%，馬鈴(ling)薯中則含淀粉(fen)不到20%。

? ? ?淀粉有(you)直鏈淀(dian)粉和(he)支鏈淀粉兩(liang)類。直(zhi)鏈淀粉(fen)含幾百(bai)個葡(pu)萄糖單元，支(zhi)鏈淀粉(fen)含幾千個(ge)葡萄糖單元(yuan)。在天然淀(dian)粉中直(zhi)鏈的占20%～26%，它(ta)是可溶性的(de)，其余(yu)的則為支鏈淀(dian)粉。

1 淀粉凝膠的制(zhi)備

? ? ?分別準(zhǔn)確稱取(qu)淀粉樣(yang)品放入直徑(jing)為4cm 的(de)燒杯中，加(jia)入適量蒸餾(liu)水配(pei)成10% 的淀(dian)粉乳濁液（共(gong)40g），放入95℃中水浴(yu)加熱(re)并不斷(duan)攪拌(ban)，等到(dao)淀粉液開始(shi)有黏度后(hou)，停止攪拌，并立(li)即取(qu)出玻璃棒，保持(chi)液面平整(zheng)。趁熱將樣品用(yong)塑料薄(bao)膜密封，再在95℃水(shui)浴鍋(guo)中保溫30min，取出(chu)放置冷卻，4℃冰箱(xiang)放置(zhi)24h，形成(cheng)穩(wěn)定的(de)淀粉凝(ning)膠。

2 淀粉凝(ning)膠強(qiang)度的測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/0.5凝膠強度(du)探頭

? ? ? 將裝(zhuang)有淀粉凝膠的(de)燒杯放于凝膠(jiao)強度探頭(tou)的正下(xia)方進(jin)行擠壓(ya)穿刺試驗(yan)，以探頭(tou)壓縮樣(yang)品到4mm的(de)力作為凝(ning)膠強(qiang)度值。測(ce)試條件如下(xia)：

測試模式：壓(ya)縮

測試前速(su)度：1.5mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：5gf

目標(biāo)模式(shi)：距離 4mm

3 凝膠(jiao)淀粉的TPA測試

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/100壓盤(pan)探頭

? ? ?凝膠樣(yang)品從燒杯中(zhong)完整取出，切(qie)成底面積為直(zhi)徑4cm、高度為1.5cm 的圓(yuan)柱形，保證表(biao)面均(jun)勻平(ping)滑。TPA測試可以(yi)測定樣品的硬(ying)度、回(hui)復(fù)性、彈性、內(nèi)聚(ju)性和(he)咀嚼性等(deng)指標(biāo)。測試(shi)條件設(shè)定(ding)：

測試模式(shi)：TPA模式

測試前速度(du)：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后(hou)速度(du)：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：5gf

兩次下壓間隔(ge)時間：5s

目標(biāo)模(mo)式：比例(li) 50%