牛軋?zhí)菫槭裁?me)有的(de)很硬，有的特(te)別黏牙？

?用質(zhì)構(gòu)儀破(po)解「咬(yao)不動 vs 黏到(dao)爆」的真相(xiang)！

?質(zhì)地關(guān)(guan)鍵，不只是配方(fang)！

?我們將(jiang)市面上兩(liang)款牛軋(ya)糖放到質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（Texture Analyzer）上，做(zuo)了三種測試：

?穿刺測(ce)試 —— 測“咬(yao)下去”的阻力 ??雙(shuang)重壓縮（TPA）測試 —— 看(kan)彈性與(yu)回彈力 ??黏附測(ce)試 —— 模擬“黏(nian)牙”程度 ?

測試參數(shù)(shu)硬脆型牛(niu)軋?zhí)擒決黏牙(ya)型牛(niu)軋?zhí)?/span>

穿刺力(li)

42.8 N → 4.36 kgf ↑ 咬勁(jin)十足

18.3 N → 1.87 kgf ↓ 軟Q易入(ru)口

黏附力

5.2 N → 0.53 kgf ↓ 不太黏牙(ya)

21.7 N → 2.21 kgf ↑ 容易黏(nian)牙

回彈力(li)

85.6%

62.9%

?

結(jié)論：

?穿刺力越大(da) = 越硬 ??黏附力越(yue)高 = 越(yue)黏牙 ?

想做“不黏(nian)牙但(dan)保有Q彈”？就要(yao)同時(shi)降低黏附力、保(bao)持適當彈(dan)性！

?? 影響(xiang)牛軋?zhí)琴|(zhì)地(di)的三大因(yin)素

1.糖煮(zhu)溫度：高溫 → 水(shui)分少 → 質(zhì)(zhi)地硬脆 ?2.糖漿 / 奶(nai)粉 / 油(you)脂比(bi)例：決定彈性(xing)與延(yan)展性(xing) ?3.儲存濕(shi)度：濕度高易軟(ruan)化，并(bing)提高黏附性 ?

?? 質(zhì)構(gòu)(gou)儀能(neng)為研發(fā)做什么(me)？

?? 配方優(yōu)化：打造(zao)“不黏(nian)牙”或“軟Q不變(bian)形”的口(kou)感

?? 品控標準化(hua)：量化每批次的(de)穿刺力(li)與黏(nian)附力

?? 創(chuàng)新產(chǎn)品研(yan)發(fā)：無糖 / 低糖(tang)牛軋?zhí)且材?neng)精準調(diào)質(zhì)地(di)

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