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上海騰拔質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)(ce)定鮮濕米粉的(de)硬度和拉(la)伸長(zhǎng)度
米粉又稱米(mi)線,是以直鏈(lian)淀粉(fen)含量在20% 以上(shang)的大米(mi)為主(zhu)要原料,經(jīng)(jing)磨粉(fen)(漿)、糊(hu)化、擠(ji)壓、成型(xing)、老化等(deng)一系列(lie)工序(xu)制成的大米淀(dian)粉基食品(pin),因其口感爽滑(hua)、有勁道(dao)、易消化(hua)等特點(diǎn)(dian)而受到(dao)我國(guó)南方(fang)人民2000 多(duo)年的喜愛(ài)。其(qi)中鮮濕米粉(fen)品質(zhì)受大米(mi)淀粉凝(ning)膠效(xiao)果的影(ying)響,探討凝膠效(xiao)果不僅(jin)涉及糊化程(cheng)度,更(geng)關(guān)乎鮮濕(shi)米粉的老化(淀(dian)粉回生)效果(guo)。鮮濕米粉老(lao)化是淀粉分子(zi)從高能的(de)無(wú)序狀態(tài)(tai)遷移(yi)轉(zhuǎn)化為低(di)能有序(xu)重結(jié)晶結(jié)構(gòu)(gou)的轉(zhuǎn)(zhuan)化過(guò)程(cheng)。Fredriksson團(tuán)隊(duì)研究(jiu)將鮮濕米粉(fen)的老(lao)化劃(hua)分為兩個(gè)(ge)階段:短期老化(hua)(short-term retrogradation)與長(zhǎng)期老(lao)化(longtermretrogradation)。短期老化通(tong)常發(fā)生在鮮(xian)濕米粉成(cheng)型后數(shù)小時(shí)內(nèi)(nei),主要由(you)從膨脹淀粉(fen)顆粒中滲漏(lou)出的直鏈(lian)淀粉有序聚合(he)和通過(guò)羥(qiang)基形成鏈間(jian)氫鍵相結(jié)(jie)合,形(xing)成了三(san)維凝(ning)膠的網(wǎng)(wang)狀結(jié)構(gòu)(gou);而長(zhǎng)期(qi)老化往往發(fā)(fa)生在(zai)數(shù)星期內(nèi),主(zhu)要是由支(zhi)鏈淀(dian)粉外側(cè)短鏈的(de)重新聚集堆(dui)積所引起,導(dǎo)致(zhi)了淀粉凝膠體(ti)系流(liu)變性質(zhì)和結(jié)構(gòu)(gou)的顯著變化(hua)。短期(qi)老化是鮮濕米(mi)粉生(sheng)產(chǎn)的必要(yao)工序(xu),對(duì)鮮(xian)濕米粉凝膠(jiao)的形成具(ju)有積極的促進(jìn)(jin)作用,但長(zhǎng)(zhang)期老化(hua)會(huì)引起(qi)鮮濕米粉(fen)品質(zhì)(zhi)的劣變(bian),導(dǎo)致鮮濕米粉(fen)產(chǎn)生質(zhì)量(liang)缺陷,從(cong)而失去彈性、易(yi)斷條且口(kou)感差。目前對(duì)鮮(xian)濕米粉老化的(de)研究,主要(yao)集中在大(da)米原料特性及(ji)其加工精(jing)度,外加品質(zhì)改(gai)良劑等方面(mian),對(duì)于鮮濕(shi)米粉老化(hua)加速破(po)壞試驗(yàn)(yan)參考條件(jian)的研究報(bào)道目(mu)前尚(shang)未發(fā)現(xiàn)(xian)。
本實(shí)驗(yàn)以鮮(xian)濕米粉為研究(jiu)對(duì)象(xiang),針對(duì)鮮濕米粉(fen)長(zhǎng)期老化時(shí)(shi)間長(zhǎng)達(dá)數(shù)星期(qi)甚至(zhi)數(shù)月而(er)且終點(diǎn)難以(yi)判斷的技術(shù)(shu)難題,通過(guò)考察(cha)不同溫(wen)度下鮮濕米粉(fen)老化速度(du)的快(kuai)慢,以鮮濕(shi)米粉的斷條(tiao)率、吐漿(jiang)值、硬度、拉(la)伸長(zhǎng)度、感官評(píng)(ping)分等指標(biāo),結(jié)(jie)合SEM 和X-RD 分析方(fang)法進(jìn)行結(jié)構(gòu)分(fen)析,綜合評(píng)(ping)定鮮濕(shi)米粉長(zhǎng)期老化(hua)加速破壞(huai)試驗(yàn)的終點(diǎn)(dian),以縮短鮮濕(shi)米粉延緩老化(hua)研究的實(shí)驗(yàn)(yan)時(shí)間,為高水(shui)分大米制品老(lao)化程(cheng)度研究提供(gong)判斷依據(jù)。