植物(wu)基仿肉類食品(pin), 是以不含有任(ren)何動(dong)物性來源(yuan)成分的植(zhi)物性原料加工(gong)成的(de)具有類(lei)似特定肉(rou)類食品(pin)感官品質(zhì)的一(yi)類產(chǎn)品(pin), 在西方國(guo)家被(bei)稱為(wei)肉類替(ti)代物(meat alternatives)或肉(rou)類似物(wu)(meat analogues)。這一類食品(pin)在世界(jie)范圍內(nèi)興(xing)起的背后是人(ren)們生活方式、飲(yin)食方式和(he)消費(fei)方式的變革。在(zai)生活方式(shi)上, 隨(sui)著不斷(duan)增加(jia)的世(shi)界人口(kou),有限的(de)自然資(zi)源、受到破壞(huai)的環(huán)(huan)境使人們(men)開始意識(shi)到可持續(xù)發(fā)(fa)展的(de)重要(yao)性; 飲(yin)食方式上, 植(zhi)物基成分本(ben)身帶(dai)來的健(jian)康作用一直是(shi)人們傾向于選(xuan)擇植物基(ji)食品(pin)的重要(yao)因素;而在(zai)消費方(fang)式上(shang), 對新事(shi)物的探索和嘗(chang)試使人們不(bu)再滿(man)足于豆腐、丹(dan)貝(tempeh)等傳統(tǒng)植物(wu)蛋白(bai)基食品, 而是(shi)希望品嘗在外(wai)觀、風味、口感(gan)上更加接近于(yu)肉類(lei)的、更(geng)具創(chuàng)(chuang)意的植物基仿(fang)肉類食品。

1、感官評(ping)價

在感(gan)官評價中, 通(tong)?？梢酝ㄟ^描(miao)述性(xing)分析對(dui)植物基(ji)仿肉(rou)類食品的外觀(guan)與口感進行評(ping)價, 表1 給出了一(yi)些常見的(de)評價指標(biao), 參考Grahl等的(de)方法略有修改(gai)。在感官評價小(xiao)組的培訓過(guo)程中, 需要制(zhi)作有(you)關(guān)于描(miao)述尺度的樣(yang)本,以定義(yi)各描(miao)述尺度(du)下確切(qie)的感官概念(nian)。

2、質(zhì)構(gòu)特(te)征分析

? ?感官評(ping)價方法不可避(bi)免地(di)存在(zai)一定的主觀性(xing), 且耗時長, 不(bu)適用于工(gong)業(yè)生產(chǎn)環(huán)境(jing)。因此, 對應于感(gan)官評價的(de)特征, 質(zhì)構(gòu)分析(xi)儀可以提(ti)供有關(guān)蛋白(bai)產(chǎn)品(pin)的硬度、彈性、咀(ju)嚼性、內(nèi)聚性(xing)等多種機(ji)械性能(neng)指標(biao)。此外, 還(hai)可以通(tong)過大形變(bian)測試來分析(xi)蛋白結(jié)(jie)構(gòu)的各(ge)向異性, 即通(tong)過測量平(ping)行和垂直(zhi)于纖(xian)維延伸(shen)方向的形變來(lai)量化(hua)蛋白(bai)產(chǎn)品整體(ti)的各向異性。樣(yang)品通(tong)常被切割(ge)成2種形態(tài), 長(zhang)條狀樣(yang)品適(shi)用于進行單(dan)一方向的(de)拉伸強度測(ce)試, 而(er)十字狀樣品(pin)可以從(cong)平行和垂直兩(liang)個方向分別(bie)測量橫向強(qiang)度與(yu)縱向(xiang)強度, 通過縱(zong)向強度(du)與橫向強(qiang)度的(de)比值來(lai)表示蛋白(bai)樣品的組(zu)織化(hua)程度。

（1）全質(zhì)構(gòu)(gou)分析(xi)（TPA）

? ?將植(zhi)物基仿肉(rou)類食品樣品切(qie)成1.5 x1.5 mm，然后放在質(zhì)(zhi)構(gòu)儀平臺上用(yong)36mm柱形探頭對(dui)樣品(pin)進行全質(zhì)構(gòu)(gou)分析(xi)，來測(ce)定樣(yang)品的(de)硬度(du)、彈性(xing)、回復(fu)性、內(nèi)(nei)聚性(xing)和咀(ju)嚼性等指(zhi)標

（2）拉伸強(qiang)度測定

? ?將植物基(ji)仿肉類食品(pin)制備成長條狀(zhuang)樣品，然(ran)后用質(zhì)構(gòu)(gou)儀拉伸探頭對(dui)樣品進行拉(la)伸強度(du)測定。

（3）組織化程度(du)測定

? ?將植(zhi)物基仿肉類食(shi)品制備成十(shi)字狀樣(yang)品，從平行和(he)垂直(zhi)兩個方向分別(bie)用精細刀(dao)具測量樣品的(de)橫向強(qiang)度與(yu)縱向強度(du), 通過縱向強度(du)與橫向強度(du)的比值來表示(shi)蛋白樣品的組(zu)織化程(cheng)度。

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（參考文獻：劉欣(xin)然, 吳(wu)元浩, 鄧(deng)文亞(ya), 郭順堂。植(zhi)物基仿肉類(lei)食品纖(xian)維結(jié)構(gòu)設計與(yu)評價研究(jiu)進展）