? ? 2021年，東北農(nóng)業(yè)大(da)學(xué)食(shi)品學(xué)院研(yan)究人員在國(guó)內(nèi)(nei)食品期刊《食(shi)品科學(xué)》在(zai)線發(fā)表了題(ti)為“含發(fā)(fa)酵乳桿菌HY01牦(mao)牛酸奶(nai)工藝優(yōu)(you)化及主(zhu)體風(fēng)味成分動(dòng)(dong)態(tài)解析”的研(yan)究文章。在(zai)該論文中，研(yan)究人員使(shi)用上海騰(teng)拔儀器科技(ji)有限公司的(de)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀來(lái)(lai)測(cè)定牦牛(niu)酸奶的硬度(du)、稠度、內(nèi)(nei)聚性和粘性(xing)指標(biāo)。

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摘要：利用(yong)具有益(yi)生性能(neng)的發(fā)酵乳桿菌(jun)HY01生產(chǎn)(chan)牦牛(niu)酸奶，首先通過(guò)(guo)單因素(su)試驗(yàn)、響應(yīng)面試(shi)驗(yàn)優(yōu)化益(yi)生菌發(fā)酵條件(jian)，觀察貯藏(cang)期間(jian)產(chǎn)品的品質(zhì)變(bian)化，并且利用(yong)電子(zi)鼻解析(xi)不同后熟(shu)時(shí)間牦牛酸奶(nai)的香氣(qi)成分變化。結(jié)(jie)果表明：發(fā)(fa)酵乳桿菌(jun)HY01生產(chǎn)牦(mao)牛酸(suan)奶的(de)優(yōu)化工藝(yi)條件(jian)為接(jie)種量4%、40 ℃發(fā)酵(jiao)6 h時(shí)感官評(píng)分89.72 分(fen)，益生(sheng)菌數(shù)8.90×108 CFU/mL。在28 d貯藏期(qi)內(nèi)牦牛酸(suan)奶益生菌(jun)數(shù)高于(yu)107 CFU/mL，酸度(du)低于118 °T。貯藏0～14 d時(shí)4 項(xiàng)(xiang)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)（黏性(xing)、硬度、稠(chou)度、黏聚(ju)性）、雙乙(yi)酰和乙醛含量(liang)、感官評(píng)分基本(ben)保持不變(bian)，14 d后下降。此(ci)外，電子鼻傳(chuan)感器對(duì)(dui)香氣響應(yīng)值(zhi)的主(zhu)成分分析表明(ming)，牦牛酸(suan)奶特征(zheng)香氣(qi)由氮(dan)氧化物(wu)、甲基類、硫化物(wu)和醇類組成，與(yu)市售鮮(xian)牛乳(ru)制備酸奶的香(xiang)氣含量區(qū)別(bie)顯著(zhu)?？梢?jiàn)，含發(fā)酵乳(ru)桿菌(jun)HY01的牦牛酸奶不(bu)僅具(ju)有良好的性能(neng)及風(fēng)味，而(er)且有望對(duì)腸(chang)道健康(kang)起到有益作(zuo)用。

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