? ? 2021年，東北農(nóng)(nong)業(yè)大(da)學(xué)食品學(xué)院研(yan)究人員在(zai)國內(nèi)食品期刊(kan)《食品科學(xué)》在線(xian)發(fā)表(biao)了題為(wei)“含發(fā)酵乳桿(gan)菌HY01牦牛酸奶工(gong)藝優(yōu)化及主(zhu)體風(fēng)味成分(fen)動(dòng)態(tài)解析”的(de)研究文章。在(zai)該論文中，研究(jiu)人員使用上海(hai)騰拔儀器(qi)科技有限(xian)公司的(de)Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀來測定牦(mao)牛酸奶的硬度、稠(chou)度、內(nèi)聚(ju)性和粘(zhan)性指標(biāo)。

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摘要：利用具(ju)有益生(sheng)性能的(de)發(fā)酵乳桿菌HY01生(sheng)產(chǎn)牦牛酸奶，首(shou)先通過單(dan)因素試驗(yàn)、響應(yīng)(ying)面試驗(yàn)優(yōu)化益(yi)生菌發(fā)酵條(tiao)件，觀察貯藏期(qi)間產(chǎn)品的品質(zhì)(zhi)變化，并(bing)且利用電子(zi)鼻解析不(bu)同后熟時(shí)間(jian)牦牛(niu)酸奶的(de)香氣成(cheng)分變化(hua)。結(jié)果表明：發(fā)酵(jiao)乳桿菌HY01生(sheng)產(chǎn)牦牛酸奶(nai)的優(yōu)化工藝(yi)條件為(wei)接種量(liang)4%、40 ℃發(fā)酵6 h時(shí)感(gan)官評(píng)分89.72 分，益生(sheng)菌數(shù)8.90×108 CFU/mL。在28 d貯(zhu)藏期(qi)內(nèi)牦牛酸(suan)奶益生菌數(shù)高(gao)于107 CFU/mL，酸度低于(yu)118 °T。貯藏0～14 d時(shí)4 項(xiàng)質(zhì)(zhi)構(gòu)指標(biāo)（黏(nian)性、硬(ying)度、稠度、黏(nian)聚性）、雙(shuang)乙酰和乙醛(quan)含量、感官評(píng)(ping)分基本保持(chi)不變，14 d后(hou)下降。此外(wai)，電子(zi)鼻傳感(gan)器對(duì)香(xiang)氣響應(yīng)值的主(zhu)成分(fen)分析表明，牦牛(niu)酸奶特征(zheng)香氣(qi)由氮氧化物、甲(jia)基類(lei)、硫化物和(he)醇類組(zu)成，與(yu)市售鮮牛乳制(zhi)備酸奶的香(xiang)氣含量區(qū)別(bie)顯著?？?ke)見，含發(fā)酵乳(ru)桿菌(jun)HY01的牦牛酸奶不(bu)僅具有良好的(de)性能及風(fēng)味，而(er)且有望對(duì)腸(chang)道健康起(qi)到有益(yi)作用(yong)。

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