近日，亳(bo)州學(xué)院生物(wu)與食品(pin)工程系藥(yao)食同源功能(neng)食品重點(diǎn)實(shi)驗室研究人員(yuan)在國內(nèi)期刊(kan)《食品研究與(yu)開發(fā)》發(fā)表(biao)了題為"預(yù)處理(li)結(jié)合真空油浴(yu)制備(bei)紫薯脆片工藝(yi)的研究"的研(yan)究論文(wen)。在該論文中(zhong)，研究人(ren)員使用上(shang)海騰拔(ba)Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定(ding)了紫薯(shu)脆片的脆度(du)。

摘　 要：為優(yōu)化真空(kong)油浴制備紫薯(shu)脆片的(de)加工工藝，得到(dao)最佳的紫薯脆(cui)片，以紫薯為原(yuan)料，采(cai)用單一護(hù)色劑(ji)檸檬(meng)酸預(yù)(yu)處理結(jié)合(he)真空油浴工(gong)藝加工方式(shi)制作紫薯(shu)脆片，探(tan)究檸檬酸(suan)添加(jia)量、油浴溫度及(ji)油浴(yu)時間對紫薯脆(cui)片的感官評分(fen)、含油率(lv)、脆度和色差的(de)影響。結(jié)(jie)果表明，紫薯脆(cui)片的最佳工(gong)藝為檸檬酸添(tian)加量(liang) 2.0%、油浴溫(wen)度 90 ℃、油浴(yu)時間 35 min，在(zai)此條件下制作(zuo)的紫薯脆片(pian)綜合品質(zhì)(zhi)zuijia。

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預(yù)處理結(jié)合真(zhen)空油(you)浴制備紫薯(shu)脆片工藝的研(yan)究