? 近日，日本(ben)San-Ei Gen F.F.I., Inc研究(jiu)人員在(zai)國(guó)際(ji)期刊《Food Hydrocolloids》在線發(fā)(fa)表了題(ti)為“Instrumental Food Texture Evaluation in Relation to Human Perception"的(de)綜述論文。

? 該文章綜(zong)述了人體覺(jué)察(cha)到的(de)食品質(zhì)構(gòu)或(huo)口感(gan)與儀器測(cè)試(shi)到的客觀(guan)屬性之間的(de)關(guān)系。儀器測(cè)(ce)試覆蓋3大理(li)化性(xing)質(zhì)，包(bao)括力學(xué)的(de)、幾何學(xué)的以及(ji)濕度和(he)脂肪相(xiang)關(guān)的表(biao)面性(xing)質(zhì)。該綜述的(de)研究問(wèn)題包括(kuo)研究對(duì)象(xiang)、聚焦于(yu)研究(jiu)對(duì)象的測(cè)(ce)試、相對(duì)傳統(tǒng)(tong)方法從測(cè)試中(zhong)獲得的(de)新發(fā)(fa)現(xiàn)。

? 五個(gè)主要(yao)的指標(biāo)(biao)來(lái)呈(cheng)現(xiàn)食(shi)品的(de)力學(xué)性(xing)質(zhì)，包(bao)括硬度(du)、內(nèi)聚性、粘性、彈(dan)性和粘(zhan)附性。硬(ying)度是(shi)讓食品發(fā)(fa)生一定的(de)形變(bian)所需要(yao)的壓力；內(nèi)(nei)聚性代(dai)表食品(pin)結(jié)構(gòu)(gou)中內(nèi)鍵(jian)的機(jī)(ji)械強(qiáng)度；粘性(xing)代表對(duì)(dui)流動(dòng)的(de)抵抗(kang)；彈性是(shi)第二次壓縮(suo)中所(suo)檢測(cè)(ce)到的樣品恢復(fù)(fu)高度和(he)第一(yi)次的壓縮變(bian)形量之比值(zhi)；粘附性(xing)是指(zhi)克服食品(pin)表面和探頭(tou)表面之(zhi)間黏附力(li)所需的(de)功。

圖1：典型TPA曲線和(he)各個(gè)TPA指標(biāo)(biao)的定(ding)義

全文下載鏈接(jie)：

Instrumental Food Texture Evaluation in Relation to Human Perception