重慶(qing)工商大(da)學環(huán)境(jing)與資(zi)源學院研(yan)究人員在國內(nèi)(nei)期刊《甘肅農(nóng)業(yè)(ye)大學學報》發(fā)(fa)表了題為"不同包裝方式(shi)對冷藏重慶(qing)合川黑(hei)豬肉品質(zhì)的(de)影響(xiang)"的研究(jiu)論文。在該論文中，研(yan)究人員使用(yong)上海騰拔(ba)RTA-Meat肌肉嫩度儀(yi)測定了(le)蒸煮后黑豬(zhu)肉的剪切力。

摘要(yao)：【目的】研究真(zhen)空包裝(zhuang)（ＶＰ）和托(tuo)盤包裝（ＴＰ）與(yu)不同冷藏（４℃）天(tian)數(shù)（０，１，４，７，１１ｄ）對重慶合(he)川黑豬肉(rou)品質(zhì)的影(ying)響．【方法(fa)】測定貯藏(cang)過程中(zhong)不同(tong)包裝方式下(xia)豬肉的(de)蒸煮損失率(lv)、熟肉(rou)剪切力(li)、質(zhì)構、肌漿蛋(dan)白以及(ji)全蛋(dan)白、揮發(fā)性鹽基(ji)氮含量（ＴＶＢ－Ｎ）等指標(biao)，對比分析(xi)各指標(biao)的變(bian)化．【結(jié)(jie)果】隨著(zhe)貯藏天(tian)數(shù)的增(zeng)加，ＶＰ蒸煮(zhu)損失無(wu)顯著(zhu)變化，ＴＰ變(bian)化極(ji)顯著，貯藏１ｄ，比(bi)鮮肉(rou)損失率增大了(le)５．５５％，隨后(hou)逐漸(jian)減小(xiao)．

ＶＰ降低并維(wei)持豬肉剪(jian)切力穩(wěn)定，ＴＰ豬(zhu)肉剪切力變化(hua)不穩(wěn)定，貯(zhu)藏４ｄ與貯藏(cang)１１ｄ均極顯(xian)著大于ＶＰ（Ｐ＜０．０１）．ＶＰ比ＴＰ能(neng)維持豬肉較好(hao)的質(zhì)構(gou)特性(xing)．ＶＰ豬肉肌(ji)漿蛋白濃度變(bian)化不顯著，ＴＰ豬(zhu)肉貯藏至４ｄ，豬(zhu)肉肌漿蛋白(bai)的濃度極(ji)顯著增大２１％（Ｐ＜０．０１），隨后(hou)變化穩(wěn)定．肌(ji)肉全蛋白濃(nong)度兩者均有顯(xian)著變化，ＴＰ較ＶＰ變化(hua)大．ＴＶＢ－Ｎ兩者均呈(cheng)上升趨勢，但ＶＰ豬(zhu)肉貯藏１１ｄ達到(dao)１５．５９ｍｇ／１００ｇ（屬于二級(ji)鮮度(du)），ＴＰ豬肉(rou)貯藏１１ｄ達到29.90ｍｇ／100ｇ（屬(shu)于變質(zhì)肉）．ＶＰ豬肉(rou)的剪切力與(yu)肌肉全蛋白含(han)量相關性顯(xian)著（Ｐ＜０．０５），ＴＰ豬肉(rou)的蒸(zheng)煮損失率和ＴＶＢ－Ｎ均(jun)與質(zhì)(zhi)構參(can)數(shù)相(xiang)關性顯著(zhu)（P＜0.05）．【結(jié)論】ＶＰ和ＴＰ貯(zhu)藏對(dui)肉品質(zhì)有一(yi)定減緩變(bian)質(zhì)的功能，ＴＰ豬(zhu)肉的貯藏(cang)期較ＶＰ豬(zhu)肉短，研究(jiu)結(jié)果可為重(zhong)慶合(he)川黑豬肉(rou)冷藏提(ti)供依據(jù)(ju)．

1、剪切力測定(ding)

取測定完蒸煮(zhu)損失(shi)后的(de)肉樣，用(yong)直徑為1.27cm 的圓柱(zhu)形空心(xin)取樣器沿(yan)肌纖維(wei)方向取肉(rou)柱，用RTA-meat肌肉嫩(nen)度儀測定肉柱(zhu)的剪切力值．每(mei)個肉樣的剪切(qie)力值為各(ge)肉柱剪(jian)切力(li)值的均值（ｎ＝５）

2、結(jié)果分析

圖２ 不同包裝方(fang)式對豬肉(rou)冷藏過程中剪(jian)切力(li)值的(de)影響

由圖２得知(zhi)，真空包裝下的(de)豬肉剪(jian)切力(li)從鮮肉到(dao)貯藏１ｄ變(bian)化極顯(xian)著（Ｐ＜0.01），降低了２８％．貯(zhu)藏１ｄ到貯(zhu)藏１１ｄ變化不(bu)顯著（Ｐ＞０．０５），表明真(zhen)空擠壓導致豬(zhu)肉剪(jian)切力降低，并(bing)在真(zhen)空包裝下(xia)不會發(fā)生(sheng)較大(da)變化．托盤(pan)包裝(zhuang)下的(de)豬肉剪切(qie)力變化(hua)不穩(wěn)定，貯(zhu)藏４ｄ與貯(zhu)藏７ｄ均極顯著(zhu)大于真空(kong)包裝（Ｐ＜0.01）．冷鮮(xian)肉儲藏７ｄ內(nèi)(nei)，真空包裝(zhuang)的冷鮮肉(rou)嫩度明顯高于(yu)托盤(pan)包裝，與(yu)Ｚａｋｒｙｓ－Ｗａｌｉｗａｎｅｒ等［２２］報道的(de)結(jié)果一致，證(zheng)實了真空包(bao)裝的冷鮮肉具(ju)有較高的嫩度(du)，可能原(yuan)因是合川黑(hei)豬肉(rou)在宰后成(cheng)熟過(guo)程中相對(dui)于真空包(bao)裝托盤包裝下(xia)蛋白質(zhì)(zhi)氧化(hua)抑制了μ－鈣蛋白(bai)酶的活(huo)性，從(cong)而延緩了(le)肌鈣蛋白－Ｔ和肌(ji)間線蛋白等(deng)骨架蛋(dan)白的降解，最(zui)終導(dao)致托盤包(bao)裝下的豬(zhu)肉嫩度(du)下降(jiang)。

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不同包(bao)裝方式對(dui)冷藏(cang)重慶合川黑豬(zhu)肉品質(zhì)的(de)影響