? ?春卷，又稱(cheng)春餅，是(shi)我國(guo)民間(jian)的傳統(tǒng)(tong)食品，皮(pi)薄酥脆(cui)、餡心香軟，別(bie)具風(fēng)味。傳統(tǒng)(tong)的手(shou)工做法是用面(mian)粉加少許(xu)水和鹽攪拌揉(rou)捏形成面團(tuán)，適(shi)量大小(xiao)的面團(tuán)在平底(di)鍋中攤烙成圓(yuan)形餅皮，然后將(jiang)制好的(de)餡心(肉末、豆沙(sha)、蔬菜、豬(zhu)油等)攤放(fang)在皮子(zi)上，將兩頭(tou)折起，卷成(cheng)長卷在(zai)油鍋中炸(zha)成金黃色即(ji)可。

? ?春卷皮的(de)質(zhì)構(gòu)是(shi)春卷(juan)感官品質(zhì)的(de)重要方面，用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定(ding)春卷皮的質(zhì)構(gòu)(gou)可以為(wei)春卷皮的(de)工藝優(yōu)化、了解(jie)在冷凍、凍(dong)藏以及解凍過(guo)程中春(chun)卷皮的品質(zhì)變(bian)化提供(gong)一定的參考。

1、硬度測定

儀器：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分(fen)析儀）

探頭：面皮撐(cheng)破裝(zhuang)置

將春卷皮(pi)置于面皮撐破(po)裝置中，用球形(xing)探頭對(dui)春卷皮進(jìn)(jin)行擠壓，測(ce)試條件設(shè)置如(ru)下

測試模(mo)式：壓(ya)縮

測試(shi)前速度：1.0mm/s

測試速度：1.0mm/s

測試后速(su)度：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：距(ju)離 15mm

測定結(jié)果：可以測(ce)定春(chun)卷皮的硬度。

2、撐破測定

儀器：Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀）

探頭：面皮(pi)撐破裝置(zhi)

將春(chun)卷皮置于(yu)面皮撐破(po)裝置(zhi)中，用球(qiu)形探頭對春(chun)卷皮(pi)進(jìn)行擠壓(ya)，測試條件設(shè)置(zhi)如下

測試模(mo)式：壓(ya)縮

測試(shi)前速度(du)：1.0mm/s

測試速(su)度：1.0mm/s

測試后速度(du)：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：距離 30mm

測定結(jié)果：可以(yi)測定春卷皮撐(cheng)破時(shi)所發(fā)生的拉伸(shen)量。