仲愷農(nóng)業(yè)工程(cheng)學(xué)院輕工食品(pin)學(xué)院研究人(ren)員在國(guó)內(nèi)期(qi)刊《現(xiàn)代食(shi)品科(ke)技》發(fā)(fa)表了題為(wei)"不同(tong)竹筍粉添加量(liang)的面團(tuán)特性及(ji)面包(bao)品質(zhì)的變(bian)化"的(de)研究論文(wen)。在該論文中，研究人員使用(yong)上海騰拔(ba)Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定了(le)面包的硬(ying)度、彈性、咀嚼(jue)性等指標(biāo)(biao)。

摘 要: 竹筍含有豐富(fu)的營(yíng)養(yǎng)成分。為(wei)了探討竹筍(sun)粉對(duì)面團(tuán)(tuan)和面包品質(zhì)(zhi)影響(xiang)，本文把竹筍粉(fen)以不同添加量(liang)（0%、3%、5%、7%）加入到小(xiao)麥粉中制(zhi)作成面包，對(duì)(dui)面團(tuán)面(mian)筋蛋白、面包(bao)色澤、感官、質(zhì)構(gòu)(gou)特性和貯(zhu)藏性(xing)進(jìn)行測(cè)定。結(jié)(jie)果表明(ming)：隨著竹(zhu)筍粉添(tian)加量的(de)增加，面(mian)團(tuán)面筋蛋白(bai)含量降低，面(mian)包硬度(du)和咀(ju)嚼性均提高(gao)。低劑量竹筍(sun)粉的(de)添加（3%~5%）對(duì)面團(tuán)(tuan)的pH 值和(he)面筋含量(liang)影響不(bu)顯著（P<0.05），但添加(jia)量為7%時(shí)濕面筋(jin)含量相對(duì)(dui)下降(jiang)了9.87%，影響顯著(zhu)。竹筍粉添加(jia)與面(mian)包的比容和失(shi)水率呈負(fù)相關(guān)(guan)，空白組、添(tian)加量3%、5%、7%的失水(shui)率分別為(wei)2.45%、2.09%、2.17%、1.77%，其硬度、膠(jiao)著性(xing)、彈性以(yi)及咀嚼性變(bian)化顯著（P<0.05），對(duì)(dui)內(nèi)聚(ju)性、回復(fù)性影響(xiang)不顯著(zhu)（P<0.05）。添加竹筍(sun)粉（3%~5%）可以提升面(mian)包的色澤，使(shi)面包(bao)具清(qing)香風(fēng)味，但(dan)7%的添加量使面(mian)包的(de)色澤(ze)過(guò)深，氣味較(jiao)濃。說(shuō)明低(di)劑量（3%~5%）的竹筍(sun)粉添加(jia)制備面包，可(ke)提升面包(bao)咀嚼感，亮色(se)、豐富其營(yíng)養(yǎng)(yang)成分，還起到(dao)延緩面包老化(hua)作用。

1、質(zhì)構(gòu)測(cè)定(ding)

待面包冷卻(que)至室溫后，分組(zu)備注為白面(mian)包、3%竹筍面包(bao)、5%竹筍面包、7%竹筍(sun)面包(bao)，將備(bei)注好的面包(bao)室溫(wen)貯藏，每天測(cè)(ce)定一(yi)次。質(zhì)構(gòu)(gou)儀的參數(shù)：選(xuan)用P/36R 探頭，測(cè)試(shi)速度為1.0 mm/s，壓縮比(bi)為50%，感應(yīng)力(li)5 g，載物距離為40 mm，測(cè)(ce)得面包的硬(ying)度、彈(dan)性、咀(ju)嚼性、膠著(zhe)性等。

2、測(cè)試(shi)結(jié)果(guo)

面包(bao)硬度是(shi)評(píng)價(jià)面(mian)包品質(zhì)好(hao)壞的重(zhong)要指(zhi)標(biāo)，也是(shi)面包(bao)老化(hua)程度的一個(gè)重(zhong)要標(biāo)(biao)志，硬度(du)的數(shù)值(zhi)變化(hua)越大，面包老(lao)化的程度越快(kuai)。從表(biao)4 中可以看出：烘(hong)烤后添加竹(zhu)筍后面包硬(ying)度增(zeng)加，添加量(liang)越大，硬(ying)度越(yue)大。硬度的增(zeng)大與前面(mian)竹筍(sun)粉的添加(jia)降低了混合粉(fen)面筋蛋白的(de)含量有關(guān)，竹筍(sun)粉加入阻滯面(mian)筋蛋白網(wǎng)絡(luò)(luo)結(jié)構(gòu)的形(xing)成，導(dǎo)致面團(tuán)(tuan)的延伸(shen)性降低(di)，不利(li)于面團(tuán)的蓬(peng)松，導(dǎo)致(zhi)硬度(du)增加。Ar? Ak?n 等發(fā)(fa)現(xiàn)茶纖維加入(ru)面團(tuán)，降(jiang)低了面團(tuán)的延(yan)展性、膨脹(zhang)指數(shù)，增加(jia)了面團(tuán)硬(ying)度。當(dāng)(dang)面包放(fang)置1 天(tian)后，白面包(bao)、3%竹筍全粉(fen)面包、5%竹筍(sun)全粉面(mian)包、7%竹(zhu)筍全粉面包(bao)硬度分(fen)別增加了(le)了102.44%、86.88%、90.97%、96.67%。據(jù)(ju)分析，添加了(le)竹筍全(quan)粉后，由(you)貯藏導(dǎo)致的(de)面包硬度增加(jia)的幅度(du)均有不同程度(du)的下降；當(dāng)(dang)面包(bao)放置2 天后(hou)，面包硬度分(fen)別變化為(wei)153.62%、124.33%、130.84%、135.52%，相比于(yu)放置一天(tian)的面包(bao)硬度分別增加(jia)幅度(du)為51.18%、37.45%、39.87%、38.85%，添加了竹(zhu)筍全粉(fen)面包的硬度變(bian)化相對(duì)于白面(mian)包更小(xiao)，差異顯著（P<0.05），因(yin)此，竹(zhu)筍全粉添加到(dao)面包中有助于(yu)減緩面包的硬(ying)度，進(jìn)而防止(zhi)老化。

面包(bao)咀嚼性是面(mian)包在口腔內(nèi)經(jīng)(jing)牙齒咀(ju)嚼的難易(yi)程度(du)或舒適程度(du)。從表(biao)5 中可以看出，冷(leng)卻后的面包（0 d）隨(sui)著竹筍粉加(jia)入，面包咀嚼性(xing)增加，這種(zhong)變化(hua)是因?yàn)橹窆S(sun)粉對(duì)(dui)面筋蛋白的(de)稀釋作用(yong)降低了面團(tuán)(tuan)中的(de)總水分量(liang)，另一(yi)方面蛋白質(zhì)-多(duo)酚復(fù)合物的(de)形成固化了面(mian)筋蛋白(bai)網(wǎng)絡(luò)(luo)，所以面(mian)包的咀(ju)嚼性增(zeng)大。隨著貯藏時(shí)(shi)間增加，添加(jia)或未添加竹(zhu)筍全粉(fen)的面包咀嚼(jue)數(shù)值變(bian)化的(de)越大。從表(biao)6 中可以(yi)發(fā)現(xiàn)：當(dāng)面包(bao)放置1 天后，白面(mian)包、3%竹筍全(quan)粉面包、5%竹筍(sun)全粉面包、7%竹(zhu)筍全(quan)粉面包咀嚼程(cheng)度分(fen)別變化了92.03%、78.92%、79.25%、83.87%。添加(jia)了竹筍(sun)全粉(fen)的面包咀嚼程(cheng)度均(jun)有不同(tong)程度的下降(jiang)；當(dāng)面包放置(zhi)2 天后，面(mian)包咀嚼(jue)程度(du)分別變化為(wei)151.53%、118.71%、122.33%、125.28%，相比于(yu)放置一(yi)天的面包咀嚼(jue)程度分別增(zeng)加幅度(du)為59.5%、39.79%、43.08%、41.41%，添加竹筍全(quan)粉的面包(bao)咀嚼變化(hua)程度相比于未(wei)添加竹筍(sun)全粉面包的變(bian)化更小，差異顯(xian)著（P<0.05）。面包的膠著(zhe)性能夠反應(yīng)(ying)面包的品質(zhì)(zhi)，該值模(mo)擬了將面(mian)包破(po)裂至吞咽狀態(tài)(tai)時(shí)所(suo)需要的能量，數(shù)(shu)值變化(hua)趨勢(shì)越大，品(pin)質(zhì)越不好。從(cong)表6可得出，在(zai)面包放(fang)置第(di)0~4 天，添加竹筍(sun)全粉和面包(bao)的膠(jiao)著性有明(ming)顯影響（P<0.05）。當(dāng)面(mian)包放置1 天(tian)后，白面包、3%竹(zhu)筍全粉面(mian)包、5%竹筍(sun)全粉面包、7%竹(zhu)筍全(quan)粉面(mian)包膠著(zhe)性分別變化(hua)了91.8%、77.5%、79.2%、86.7%。添加了(le)竹筍(sun)全粉后，由貯藏(cang)導(dǎo)致的面包(bao)膠著性(xing)增加(jia)的幅度(du)均有不同程(cheng)度的下降(jiang)；當(dāng)面包放(fang)置2 天后，面包(bao)膠著性分別(bie)變化為152.19%、118.46%、122.8%、128.24%，相(xiang)比于放置(zhi)一天的面(mian)包膠著程度分(fen)別增(zeng)加幅(fu)度為60.4%、41.0%、43.6%、41.54%，說(shuō)明竹筍(sun)粉的添加能夠(gou)降低面包的(de)膠著性變(bian)化趨勢(shì)，提升(sheng)面包的(de)品質(zhì)。當(dāng)(dang)面包彈性值(zhi)、內(nèi)聚性和(he)回復(fù)性越大時(shí)(shi)，則表明面包入(ru)口柔軟且富(fu)有彈性，品(pin)質(zhì)更佳。但從表(biao)7 可以看出，彈(dan)性由于本(ben)身數(shù)(shu)值小，添(tian)加竹筍粉(fen)后的面包(bao)彈性變化不明(ming)顯，與現(xiàn)有文獻(xiàn)(xian)中小麥纖維、大(da)豆纖維(wei)面包質(zhì)構(gòu)(gou)變化趨(qu)勢(shì)一致，但程度(du)有差異。隨(sui)著貯藏時(shí)間(jian)的延(yan)長(zhǎng)，添加(jia)3%~5%竹筍粉(fen)的面包彈(dan)性變化不顯(xian)著，添加7%的竹(zhu)筍全粉的面包(bao)相較于(yu)白面包的(de)彈性變(bian)化較明顯（P<0.05），說(shuō)(shuo)明竹筍全粉的(de)添加對(duì)面包(bao)的彈性有一(yi)定的影(ying)響。從表9 可分(fen)析得出，在(zai)面包放置第0~2 天(tian)，添加(jia)竹筍全粉的面(mian)包的(de)內(nèi)聚性(xing)相較(jiao)于白面包更高(gao)；而將面(mian)包放置到第(di)3~4 天，白面包(bao)的內(nèi)聚(ju)性反而比添(tian)加了竹(zhu)筍全(quan)粉的面包高(gao)，但兩者(zhe)之間的(de)顯著性并不明(ming)顯（P＞0.05），說(shuō)明(ming)了竹筍全粉(fen)的添加對(duì)面(mian)包內(nèi)聚(ju)性的影響不大(da)。面包的回復(fù)性(xing)與面筋(jin)蛋白網(wǎng)絡(luò)強(qiáng)(qiang)度的減弱(ruo)有關(guān)(guan)。表9 可得出(chu)，不同比(bi)例（3%、5%、7%）的(de)竹筍全粉(fen)加入到面包(bao)后，面包(bao)的回(hui)復(fù)性變化(hua)不顯著（P＞0.05）。綜上，添(tian)加竹筍全粉(fen)會(huì)降(jiang)低面包的硬度(du)變化(hua)趨勢(shì)、膠著性變(bian)化趨勢(shì)(shi)和彈(dan)性，提升面(mian)包的口感(gan)；能夠提(ti)高面包的咀嚼(jue)性，使面包更(geng)具咀嚼(jue)感；對(duì)面包(bao)的內(nèi)聚性以(yi)及回復(fù)性(xing)的影響(xiang)不明(ming)顯。

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不同竹筍(sun)粉添加(jia)量的(de)面團(tuán)特(te)性及面包品質(zhì)(zhi)的變化