近日，土耳其(qi)和印度研究人(ren)員在(zai)國際期刊《Journal of Texture Studies》在(zai)線發(fā)(fa)表了題(ti)為“Impact of Different Microwave Treatments on Food Texture"的論(lun)文。

電磁波(bo)以微波爐的(de)形式廣泛(fan)應(yīng)用于食品(pin)加工中?？紤]到(dao)微波技術(shù)在(zai)食品工業(yè)(ye)中的(de)潛在應(yīng)用(yong)，微波具有(you)節(jié)約(yue)時間、更好(hao)的產(chǎn)品品(pin)質(zhì)(更高的(de)味道、顏(yan)色和營養(yǎng)價值(zhi))和快速產(chǎn)生熱(re)等諸多優(yōu)點。盡(jin)管用于(yu)食品加工(gong)的微波處(chu)理在時間、能量(liang)和營養(yǎng)價值(zhi)方面具有積極(ji)的影響，但(dan)是微波處理(li)會影響食品的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)。在該研(yan)究中，作者探究(jiu)了常使用的(de)微波處理例如(ru)干燥、加熱、烘培(pei)、蒸煮、解(jie)凍、烤(kao)、熱燙、油炸、滅(mie)菌對食品(pin)質(zhì)構(gòu)的影響。另(ling)外，該研究也(ye)闡述了微波(bo)處理及未來工(gong)作所面(mian)臨的挑戰(zhàn)?？?zong)之，微波處(chu)理能夠節(jié)(jie)約能(neng)量。然而(er)，對于每個(ge)食品原(yuan)料來說(shuo)，選擇(ze)合適的(de)微波處理條(tiao)件很重要(yao)。

圖1：傳統(tǒng)加(jia)熱和微波加(jia)熱傳(chuan)熱機(ji)理

圖2：微波(bo)干燥機理

圖3：微波烘(hong)焙的優(yōu)點和(he)缺點

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Impact of Different Microwave Treatments on Food Texture