芒果( Mangifera indca) 屬(shu)漆樹科芒果屬(shu)，是的熱(re)帶水果，其肉(rou)質甜美，營養(yǎng)(yang)豐富，香味(wei)*，除鮮食(shi)外，還可加(jia)工成果汁飲(yin)料、果醬(jiang)、涼果、果脯、果(guo)干、話芒(mang)等幾十種(zhong)加工(gong)品，據(jù)不*統(tǒng)(tong)計，目前國內(nei)栽培的芒果品(pin)種超過100個(ge)，不同的(de)芒果品種(zhong)其外觀(guan)、顏色、香(xiang)氣、口感(gan)及果肉質地(di)等品質指標均(jun)不盡相同(tong)，在芒果的(de)各類加工品(pin)中，除芒(mang)果汁和(he)芒果醬不需要(yao)考慮果肉質地(di)外，芒果涼果(guo)、芒果果脯、芒果(guo)干、速凍(dong)芒果粒、糖(tang)水芒果片等(deng)均對果(guo)肉的質地有(you)一定要(yao)求，而在(zai)傳統(tǒng)的(de)芒果(guo)加工品種篩(shai)選過程中，更多(duo)考察的是如(ru)固形物、糖酸(suan)比、出汁率等品(pin)質指(zhi)標，在(zai)果肉質地(di)這一性狀(zhuang)的描述(shu)上，過去由(you)于缺乏專(zhuan)業(yè)的儀器(qi)設備(bei)，多以(yi)果肉結實(shi)、綿、軟爛等(deng)籠統(tǒng)的口感(gan)來描述，個體感(gan)官差(cha)異較(jiao)大，非(fei)常不利(li)于企業(yè)生(sheng)產參考(kao)及品種選育(yu)工作(zuo)者之間的交(jiao)流。

質構儀( Texture Analyser) 又叫(jiao)物性測試儀(yi)，可對(dui)物體的質地(di)、結構特(te)性等做出直觀(guan)的、可重(zhong)復的(de)數(shù)據(jù)化(hua)描述，已廣(guang)泛應(ying)用于糧油(you)、米面制品、肉制(zhi)品、凝膠(jiao)、果蔬(shu)等食品的測(ce)試研究。質構儀(yi)可針對樣(yang)品的質構特(te)性設定不(bu)同測試(shi)模式，其(qi)中TPA (Texture Profile Analysis) 模式(shi)又稱作兩次(ci)咀嚼測試，因其(qi)通過(guo)模擬人口腔的(de)咀嚼運動(dong)，對樣品(pin)進行兩(liang)次壓縮，從中(zhong)可以(yi)分析出樣品的(de)硬度、脆性、粘性(xing)、內聚性、彈(dan)性、回復性等和(he)人口感相關(guan)質構特性。利用(yong)質構(gou)儀對果蔬進(jin)行TPA 測(ce)試，可(ke)以客觀(guan)、詳盡的反映(ying)出不同品種(zhong)或不同(tong)成熟階段(duan)果蔬質構特(te)性、質(zhi)構特性與營養(yǎng)(yang)組分(fen)之間(jian)的變化關(guan)系，在(zai)葡萄、楊梅、蘋果(guo)、獼猴桃、甜(tian)櫻桃、香蕉、番茄(jia)、枇杷、桃子(zi)等水果上(shang)均有研(yan)究。

1 樣品準備

按芒果表(biao)面顏色(se)黃綠程度(du)分為6 級: 0 級－墨綠(lv)，1級－淡綠，2級(ji)－綠黃(huang)( 淡綠(lv)的果(guo)面上出現(xiàn)黃色(se)區(qū)域) ，3級－黃綠(lv)各半，4級－黃綠(lv)( 黃色的果面上(shang)殘留(liu)綠色區(qū)(qu)域) ，5 級－ 黃色(se); 1 級通常(chang)為芒果(guo)正常采收貯(zhu)運時的成熟(shu)度，果實質地堅(jian)硬; 2 級是芒果(guo)后熟啟動(dong)的標志，果肉(rou)硬度開始(shi)出現(xiàn)(xian)大幅下(xia)降;5 級成(cheng)熟度的芒(mang)果，色香味(wei)俱佳，硬(ying)度zui低(di)，是正常的食(shi)用成熟度。由于(yu)1、2、5 級成熟度的(de)芒果差(cha)異明顯，容(rong)易區(qū)分，因(yin)此本研究選(xuan)取1 級、2 級(ji)、5 級的芒果(guo)作為(wei)不同成熟度(du)研究的對象。每(mei)個級別取果(guo)實6個(ge)，去皮，取(qu)果實(shi)中部6 cm 寬范圍內(nei)的果肉，將果(guo)肉用裁(cai)紙刀切成約(yue)1.5 cm × 1.5 cm 大小的(de)方塊，每個(ge)果實選出果塊(kuai)12 個，留待(dai)質構測(ce)試。

2 儀器及探(tan)頭

儀器：Universal TA質構儀

探頭：P/100壓盤探(tan)頭

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3 測試(shi)條件

測試(shi)模式：全質(zhi)構TPA

測試前速(su)度：2mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

目標模式(shi)：形變 30%

4 測試結果(guo)

在芒果成熟過(guo)程中(zhong)，隨樣品(pin)成熟(shu)度的增加(jia)，硬度、凝(ning)聚性、咀(ju)嚼性迅(xun)速下降，粘著性(xing)以成熟度(du)2 級zui高，彈性(xing)變化不大; 低成(cheng)熟度芒果果肉(rou)質構參數(shù)的相(xiang)關性較好(hao)，硬度和咀嚼(jue)性呈顯著正(zheng)相關(guan)性，高成熟度的(de)芒果各質構(gou)參數(shù)間(jian)相關(guan)性不顯著(zhu)。