近日，上海(hai)交通大學農(nong)業(yè)與生物學院(yuan)食品科學(xue)與工程(cheng)系研究(jiu)人員在國(guo)際食品期(qi)刊《Food Bioscience》(IF=4.8)發(fā)表了題為(wei)"Dynamic changes in fermented purple potato-enriched dough: Structural,flavor, and metabolic mechanisms"的研(yan)究論(lun)文。在該論(lun)文中，研究人員(yuan)利用上(shang)海騰拔Universal TA質構儀(yi)用于測定富含(han)紫薯面團發(fā)(fa)酵過程中的質(zhi)構變(bian)化。

本研究選(xuan)用三(san)種乳酸菌（LAB）—— 發(fā)酵(jiao)乳桿菌 LF61、干酪(lao)乳桿菌 LC89 和瑞士(shi)乳桿菌 LH76，對富含紫薯面團(tuan)進行發(fā)酵(jiao)，以改善其(qi)結構特(te)性和風味特征(zheng)，并改變其(qi)代謝途徑(jing)。結果表明，在富(fu)含紫(zi)薯面團(tuan) 7 小時的發(fā)酵過(guo)程中，pH 值逐(zhu)漸降低(di)。α- 淀粉酶活性先(xian)下降后上升，而(er)脂肪酶活(huo)性逐漸升高，并(bing)在發(fā)酵 7 小時(shi)后趨于(yu)穩(wěn)定。在(zai)整個(ge)發(fā)酵(jiao)過程中，面(mian)團的面筋(jin)強度逐漸(jian)降低，導致質(zhi)地變軟。此外，其(qi)熱特性(xing)也發(fā)(fa)生了改變(bian)；直鏈淀(dian)粉含量增加(jia)，淀粉水(shui)解速(su)率降低(di)。再者，揮(hui)發(fā)性風(feng)味化(hua)合物（包括乙(yi)酸、正辛醛、反(fan)式 - 2 - 庚烯醛、3 - 辛(xin)烯醛、烯 - 2 - 酮和(he)麥芽酚(fen)）的含量(liang)顯著增(zeng)加，賦予了面團(tuan)酸味，并伴(ban)有水果(guo)和烘焙風味。非(fei)靶向代謝組(zu)學分析(xi)顯示，經乳酸菌(jun)混合發(fā)酵 7 小(xiao)時后，α- 麥芽糖(tang)含量顯著(zhu)降低(di)。值得注意的(de)是，龍膽二(er)糖和乙(yi)酰羅(luo)漢果酸酐(gan)的增幅最為顯(xian)著，這兩(liang)種化合物均有(you)助于(yu)調節(jié)結腸(chang)微生態(tài)的穩(wěn)定(ding)性，并(bing)維持人體正常(chang)的糖脂代(dai)謝。在代謝途(tu)徑方面(mian)，與糖脂(zhi)代謝密切相(xiang)關的三條(tiao)途徑(jing)（磷脂酰肌醇信(xin)號系統(tǒng)(tong)、甘油(you)酯代謝途徑(jing)和肌醇磷酸途(tu)徑）顯著(zhu)上調。這些結果(guo)全面揭示(shi)了利(li)用乳酸菌(jun)混合(he)菌發(fā)酵(jiao)對富含紫薯(shu)面團(tuan)品質的(de)改善作用。

隨著發(fā)酵的(de)進行，富(fu)含紫薯的(de)面團的彈性(xing)、硬度、咀嚼性(xing)、內聚性和回(hui)復性呈現(xiàn)出顯(xian)著的下(xia)降趨勢（表(biao) 1；P < 0.05）。這表明在面(mian)團發(fā)酵過程(cheng)中，其強度逐(zhu)漸減(jian)弱，導(dao)致質地變軟，同(tong)時淀粉與蛋(dan)白質的交聯(lián)(lian)也發(fā)生了變化(hua)。觀察(cha)到的這些(xie)變化可歸因(yin)于淀粉酶的(de)作用，它破壞了(le)淀粉結構(gou)，導致直鏈淀粉(fen)和支鏈的形(xing)成。此外，淀粉比(bi)例的變化、脂(zhi)肪酶誘(you)導的乳化(hua)反應引(yin)起的面團(tuan)網絡(luo)結構改變、酸(suan)性物質積累導(dao)致的面(mian)團 pH 值下(xia)降、谷蛋白(bai)二級(ji)結構的變(bian)化以及花青(qing)素對淀(dian)粉的保護作用(yong)也是(shi)相互關聯(lián)的。

參考(kao)文獻：Xue Bai et al. Dynamic changes in fermented purple potato-enriched dough: Structural,flavor, and metabolic mechanisms. Food Bioscience, 2025。