? ? ?可吸性(xing)食品是(shi)一種粘度(du)介于固體和半(ban)固體之間的(de)一種流體。其產(chan)品的粘稠度是(shi)評價(jia)此類食(shi)品好(hao)壞的一(yi)個重要指標，同(tong)時還(hai)影響(xiang)食品(pin)風味，適當(dang)的粘稠度可(ke)以延長呈味成(cheng)分在口腔內(nei)粘著(zhe)的時間，給比(bi)較弱的味更多(duo)的感受時間，同(tong)時降低呈味(wei)成分從食品中(zhong)的釋(shi)放度；對于(yu)過強(qiang)的味感可(ke)以給與一定程(cheng)度的抑制(zhi)，此作用都有(you)益于味蕾對滋(zi)味的良好(hao)感受，但是食(shi)品的粘稠(chou)度必須適當(dang)，粘稠度過高后(hou)味不凈，有(you)糊住嗓子，非常(chang)難受(shou)的感覺(jue)；粘稠(chou)度較(jiao)稀，味感迅速(su)消失，食品(pin)風味不完整(zheng)、不細膩(ni)、不豐滿。可(ke)見品(pin)質優(yōu)良而又(you)適當(dang)的粘稠度(du)調整可以做(zuo)到錦(jin)上添花，提升品(pin)質。給人以滿足(zu)的愉(yu)悅感。因此(ci)選擇(ze)適當及穩(wěn)(wen)定的粘稠度(du)是至(zhi)關重要的。

? ? ?質構儀(yi)也叫物(wu)性分析(xi)儀器，可以客(ke)觀評價(jia)食品質構特(te)性，對力學(xue)指標結果給出(chu)準確的數量(liang)化描(miao)述。上海(hai)騰拔儀器(qi)科技有限(xian)公司的Universal TA質構儀(yi)含有400多套探頭(tou)，其中P/BE是一(yi)種反擠壓(ya)裝置(zhi)，由盤狀活(huo)塞下壓(ya)容器中(zhong)樣品達到一(yi)定高度后再回(hui)到初(chu)始位(wei)置的(de)過程，其(qi)間樣品會由(you)活塞外緣翻(fan)擠上來一(yi)系列力，可以(yi)用于實驗室對(dui)可吸類食品(pin)（例如酸奶、糖漿(jiang)、蕎麥糊化(hua)食品等）的粘(zhan)性、稠度等口感(gan)給出(chu)數字化(hua)描述(shu)。

? ? ?上海騰拔公司(si)的P/BE反(fan)擠壓裝置配(pei)備直徑大(da)小不一(yi)的活塞(sai)，適合(he)于各(ge)種粘稠度可吸(xi)性食(shi)品的質(zhi)構分(fen)析。

1 測試條(tiao)件的設(she)定

測試模式(shi)：壓縮(suo)

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度：3mm/s

觸發(fā)(fa)力：5g

目標模式(shi)：距離 20mm

2 圖形分(fen)析

（1）硬度：曲(qu)線上的正向zui大(da)力，即下壓過程(cheng)中受到的zui大(da)力

（2）稠度：正(zheng)向力(li)與時(shi)間形成的(de)正峰面積

（3）粘聚性：負向zui大(da)力，用(yong)于模擬(ni)表示樣品的(de)內部粘合力

（4）粘度：負向力與(yu)時間形成(cheng)的負(fu)峰面積

3 結果分(fen)析

? ? ? 硬度和稠(chou)度越大，說明(ming)產品越稠厚、內(nei)聚力越大(da)，對活(huo)塞下(xia)壓時的抵(di)抗力越大，也(ye)可以說(shuo)明產品(pin)本身(shen)細膩度越差(cha)；粘聚性和粘(zhan)度越大說明產(chan)品對(dui)活塞的附(fu)著性，即力(li)的值越(yue)大，粘性(xing)越大，活塞上(shang)提時粘在其(qi)上的越多(duo)，一般較(jiao)稠的粘(zhan)性較大，從(cong)而產品(pin)越難達到(dao)可吸的標準(zhun)，粘性過(guo)小，則產(chan)品過稀，口感較(jiao)差。