蛋在腌(yan)制過程中(zhong)，蛋殼(ke)的品質(zhì)是(shi)影響蛋成品(pin)品質(zhì)(zhi)的重要(yao)因素，對不同(tong)品質(zhì)的蛋殼(ke)，吸收和滲(shen)透傳遞食鹽等(deng)的能力不同(tong)，直接影(ying)響咸蛋等(deng)的加工時間。如(ru)薄殼蛋對食(shi)鹽滲透能力強(qiang)，成熟期短(duan)；反之，厚蛋殼(ke)對食鹽的滲(shen)透能力差(cha)，成熟期(qi)長。蛋殼的孔隙(xi)數(shù)目越多，尺(chi)寸越(yue)大，對(dui)食鹽的滲透能(neng)力越強(qiang)，蛋品的腌制時(shi)間也越短(duan)；反之，蛋殼(ke)孔隙數(shù)(shu)目越(yue)少，尺(chi)寸越小的蛋(dan)品腌制時(shi)間越(yue)長。有研(yan)究表明(ming)，蛋殼(ke)的力(li)學特性，如(ru)蛋殼的(de)強度、硬度等(deng)于蛋殼的超(chao)微孔隙(xi)結(jié)構(gòu)(gou)有直接關(guān)(guan)系，強度高的蛋(dan)殼結(jié)構(gòu)緊(jin)密，孔(kong)隙尺寸較小；強(qiang)度低的蛋殼結(jié)(jie)構(gòu)稀疏，孔隙(xi)尺寸較大(da)。因此，蛋殼(ke)的品質(zhì)、滲透(tou)特性與(yu)蛋殼微觀(guan)結(jié)構(gòu)三者之(zhi)間有(you)著十分緊(jin)密的關(guān)系，對(dui)蛋殼力學特性(xing)的研究部(bu)件能為(wei)禽蛋等運(yun)輸?shù)?deng)提供理論依(yi)據(jù)，還(hai)能對將來深入(ru)蛋殼的微觀(guan)結(jié)構(gòu)奠定基礎(chu)。

1 蛋樣品(pin)準備

購買鴨蛋(dan)樣品若干，蛋重(zhong)約60-80g。

2 儀器測定(ding)

（1）穿刺測(ce)試

儀器：Universal TA物(wu)性分析儀(yi)（質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/2柱形探頭(tou)

配件：蛋托

? ?

? ? ?將處理(li)好的鴨蛋(dan)樣品放(fang)于蛋托裝置(zhi)上，然后一起放(fang)于柱形探(tan)頭的正下方進(jin)行測定，測定條(tiao)件：

測試模式：穿刺(ci)

測試前速度(du)：0.2mm/s

測試(shi)速度：0.2mm/s

測試(shi)后速度(du)：0.2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標模(mo)式：距離(li) 3mm

（2）壓縮測試

儀器：Universal TA物性分(fen)析儀（質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/75壓盤(pan)探頭

?

? ? ?將處(chu)理好(hao)的鴨蛋樣(yang)品放于蛋托(tuo)裝置上(shang)，然后一起放(fang)于壓盤探(tan)頭的正下方(fang)進行測定，測(ce)定條件(jian)：

測試(shi)模式：壓縮

測試前(qian)速度(du)：0.2mm/s

測試速度(du)：0.2mm/s

測試后速度：0.2mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

目標(biao)模式：形(xing)變 60%

3 測定結(jié)果

? ? ?可以(yi)測定蛋的(de)抗壓強度(du)、破裂強(qiang)度和穿(chuan)刺強度等指標(biao)。