龍安柚 （Citrus grandis. Longanyou） 產(chǎn)(chan)于四川省(sheng)廣安市，果肉(rou)粉紅、肉質(zhì)(zhi)脆嫩、酸甜適中(zhong)，汁多(duo)，少核或無核(he)，2008 年獲(huo)準(zhǔn)成為(wei)國家地理(li)標(biāo)志保護(hù)(hu)產(chǎn)品[1]。近(jin)年來，龍安(an)柚作為(wei)當(dāng)?shù)氐?de)優(yōu)勢(shi)特色農(nóng)產(chǎn)品(pin)，種植面積(ji)不斷增加，并(bing)大力發(fā)(fa)展成為新(xin)的支柱(zhu)產(chǎn)業(yè)之一。目(mu)前，龍安(an)柚的加工以柚(you)味果酒和(he)柚味飲料的生(sheng)產(chǎn)為主[2]，而(er)其銷售與(yu)加工(gong)過程中，柚(you)皮多被(bei)廢棄，造成資源(yuan)浪費和環(huán)境(jing)污染，因此有效(xiao)利用龍安柚果(guo)皮，提升(sheng)柚果附加(jia)值對產(chǎn)業(yè)(ye)的發(fā)展有著積(ji)極作用。柚子(zi)皮富含膳食(shi)纖維(wei)、精油、柚(you)皮苷、天然色素(su)和黃酮等多(duo)種天然(ran)產(chǎn)物[3- 5]，也因其具(ju)有降血脂、穩(wěn)(wen)定血壓、降(jiang)血糖(tang)等功效(xiao)而被當(dāng)作(zuo)藥食(shi)同源食物使用(yong)[6- 7]，目前針(zhen)對柚子皮的報(bao)道主要集中(zhong)在天(tian)然成分(fen)的提取和利(li)用，以及作為(wei)吸附材料的研(yan)究上[8- 9]，少量報道涉及(ji)到將柚子皮(pi)渣加工成飼料(liao)[10]，而柚子(zi)皮作為食(shi)品主(zhu)要原料進(jìn)(jin)行加工除了(le)將其(qi)制做成(cheng)蜜餞和蜂蜜柚(you)子茶外，其他研(yan)究則相(xiang)對較少[11]，僅有(you)部分研(yan)究以柚子(zi)皮為輔(fu)料將其加工(gong)為柚皮肉醬、高(gao)膳食纖維面(mian)包、速溶柚子茶(cha)粉等[12- 14]，在對柚子(zi)皮進(jìn)行食品(pin)加工的(de)過程中，需要(yao)通過熱燙去除(chu)苦澀味以(yi)保證其食(shi)用口(kou)感[15]，而這一過程(cheng)將導(dǎo)致柚(you)皮硬度下降，白(bai)色果(guo)瓤化渣，嚴(yán)(yan)重影(ying)響柚(you)皮作為食品(pin)的口感(gan)，并且柚皮(pi)硬度的變(bian)化對食(shi)用口感和品(pin)質(zhì)影(ying)響較大(da)。因此，研(yan)究柚子皮的硬(ying)化不僅有(you)利于(yu)其加工品質(zhì)(zhi)的提(ti)升，對于柚(you)子的綜合(he)利用(yong)與開發(fā)(fa)也有(you)一定的價(jia)值。