? ? 2020年，國內(nèi)(nei)期刊《中國調(diào)(diao)味品》在線發(fā)(fa)表了仲(zhong)愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)(xue)院輕工(gong)食品學(xué)院研究(jiu)人員題為"干酪(lao)乳桿菌(jun)和植物乳桿菌(jun)對廣式臘(la)腸品質(zhì)的影(ying)響"的研究論(lun)文。在(zai)該論文中，研究(jiu)人員用上海(hai)騰拔儀器(qi)科技有限公司(si)的Rapid TA實用(yong)型國產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定(ding)臘腸的硬度(du)、彈性、咀(ju)嚼性(xing)和內(nèi)聚性(xing)等指標(biāo)。

? ? 摘要：將不同添加(jia)量的干酪(lao)乳桿(gan)菌（lactobacillus?casei）、植物乳桿菌（lactobacillus?plantarum）和混合(he)兩種菌(jun)接種到廣式(shi)臘腸中，以不(bu)添加(jia)菌種的廣式(shi)臘腸(chang)為對照(zhao)，研究(jiu)添加菌種后(hou)對臘腸(chang)水分、ｐＨ值、質(zhì)構(gòu)(gou)、色澤(ze)、感官以(yi)及風(fēng)味(wei)的影響。結(jié)果(guo)表明(ming)：當(dāng)干酪(lao)乳桿菌菌液濃(nong)度為1×10⁶CFU/ml、添加量為3%時，與(yu)對照組(zu)相比，水(shui)分含量增(zeng)加，ｐＨ值(zhi)降低，亮(liang)度、紅度(du)和黃度(du)值均增加(jia)，彈性和內(nèi)聚性(xing)都有所提(ti)高，且(qie)感官評分(fen)較優(yōu)，在揮發(fā)性(xing)風(fēng)味檢測中，酯(zhi)類物質(zhì)含量增(zeng)加，且(qie)產(chǎn)生己(ji)醛，表明接(jie)種干酪(lao)乳桿菌(jun)不會對臘腸(chang)的質(zhì)(zhi)構(gòu)和感官產(chǎn)(chan)生不利影響(xiang)，并且增加了(le)臘腸的(de)色澤和風(fēng)味，改(gai)善了臘腸的品(pin)質(zhì)。

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