近日(ri)，四川(chuan)東方主食(shi)產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究(jiu)院研究人員(yuan)在國(guó)內(nèi)(nei)期刊《糧食與(yu)飼料工業(yè)(ye)》發(fā)表(biao)了題為"高(gao)含量苦蕎面(mian)條品質(zhì)改良研(yan)究"的(de)研究(jiu)論文。在該論文中(zhong)，研究(jiu)人員(yuan)使用上海騰拔(ba)Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)定了苦(ku)蕎面(mian)條的硬(ying)度、彈性、咀嚼(jue)性和回復(fù)性等(deng)指標(biāo)。

1、苦蕎面條質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)(ce)定

（1）面條TPA測(cè)(ce)定方法

將烹調(diào)好(hao)的樣(yang)品，瀝(li)干水分后(hou)放置在測(cè)試(shi)裝置上，進(jìn)(jin)行質(zhì)構(gòu)測(cè)定(ding)，測(cè)定參數(shù)見(jiàn)表(biao)3，每個(gè)樣品(pin)重復(fù)測(cè)試6次，每(mei)次測(cè)定(ding)時(shí)間不超過(guò)(guo)10min，測(cè)定指(zhi)標(biāo)包括硬度(du)、彈性、回復(fù)性(xing)、咀嚼性(xing)。

（2）面條拉伸實(shí)驗(yàn)(yan)

將烹調(diào)好的樣(yang)品掛置P/SPR面(mian)條拉伸裝(zhuang)置，進(jìn)行測(cè)(ce)試，每個(gè)樣品重(zhong)復(fù)6次。測(cè)試參(can)數(shù)設(shè)定如下(xia)：測(cè)前速(su)度1mm/s；測(cè)(ce)試速度3.3mm/s；測(cè)(ce)后速(su)度10mm/s；觸發(fā)(fa)力：5g；拉伸(shen)距離35mm。

2、測(cè)定(ding)結(jié)果

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高含量苦(ku)蕎面條品質(zhì)(zhi)改良(liang)研究