近日，上海交(jiao)通大(da)學(xué)農(nóng)業(yè)(ye)與生(sheng)物學(xué)院食品(pin)科學(xué)與工程(cheng)系研究(jiu)人員在國(guó)際(ji)食品期刊(kan)《Food Bioscience》(IF=4.8)發(fā)表了題(ti)為"Dynamic changes in fermented purple potato-enriched dough: Structural,flavor, and metabolic mechanisms"的研究論(lun)文。在該論文中(zhong)，研究人員利(li)用上海騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀用于測(cè)(ce)定富含紫薯面(mian)團(tuán)發(fā)酵過(guò)程(cheng)中的質(zhì)構(gòu)變化(hua)。

本研究選用(yong)三種乳酸(suan)菌（LAB）—— 發(fā)酵乳桿菌(jun) LF61、干酪(lao)乳桿菌 LC89 和(he)瑞士(shi)乳桿菌 LH76，對(duì)富含紫薯面(mian)團(tuán)進(jìn)行發(fā)(fa)酵，以(yi)改善其結(jié)構(gòu)(gou)特性和風(fēng)(feng)味特征(zheng)，并改變(bian)其代謝途徑(jing)。結(jié)果(guo)表明(ming)，在富(fu)含紫(zi)薯面團(tuán) 7 小時(shí)的(de)發(fā)酵(jiao)過(guò)程中，pH 值逐漸(jian)降低。α- 淀粉酶(mei)活性(xing)先下降后(hou)上升，而(er)脂肪酶活性(xing)逐漸升高(gao)，并在發(fā)酵 7 小時(shí)(shi)后趨(qu)于穩(wěn)定。在整(zheng)個(gè)發(fā)酵(jiao)過(guò)程中，面(mian)團(tuán)的面(mian)筋強(qiáng)(qiang)度逐漸降低，導(dǎo)(dao)致質(zhì)地變(bian)軟。此外(wai)，其熱特性也發(fā)(fa)生了改變；直鏈(lian)淀粉含量增(zeng)加，淀(dian)粉水解(jie)速率降低(di)。再者，揮發(fā)性風(fēng)(feng)味化(hua)合物(wu)（包括(kuo)乙酸(suan)、正辛醛(quan)、反式 - 2 - 庚(geng)烯醛、3 - 辛烯(xi)醛、烯 - 2 - 酮和麥(mai)芽酚）的(de)含量顯(xian)著增加(jia)，賦予了面團(tuán)酸(suan)味，并伴有(you)水果和烘焙(bei)風(fēng)味。非靶向代(dai)謝組學(xué)分析(xi)顯示，經(jīng)(jing)乳酸菌混合發(fā)(fa)酵 7 小(xiao)時(shí)后(hou)，α- 麥芽糖含量(liang)顯著降低。值得(de)注意(yi)的是(shi)，龍膽二糖和(he)乙酰(xian)羅漢(han)果酸酐的增幅(fu)最為顯著(zhu)，這兩(liang)種化合(he)物均有助于調(diào)(diao)節(jié)結(jié)腸微(wei)生態(tài)的(de)穩(wěn)定(ding)性，并(bing)維持人體正常(chang)的糖脂代謝。在(zai)代謝途(tu)徑方(fang)面，與糖(tang)脂代謝密切相(xiang)關(guān)的三條途徑(jing)（磷脂酰肌醇(chun)信號(hào)系(xi)統(tǒng)、甘油酯代謝(xie)途徑和肌醇磷(lin)酸途徑）顯(xian)著上調(diào)。這些(xie)結(jié)果全面揭(jie)示了利用(yong)乳酸菌混(hun)合菌(jun)發(fā)酵對(duì)(dui)富含(han)紫薯面團(tuán)品(pin)質(zhì)的(de)改善(shan)作用。

隨著(zhe)發(fā)酵的(de)進(jìn)行，富含(han)紫薯(shu)的面團(tuán)的彈(dan)性、硬度(du)、咀嚼性、內(nèi)聚(ju)性和回復(fù)(fu)性呈現(xiàn)(xian)出顯著的下降(jiang)趨勢(shì)（表(biao) 1；P < 0.05）。這表明在(zai)面團(tuán)(tuan)發(fā)酵過(guò)程中，其(qi)強(qiáng)度逐漸減弱(ruo)，導(dǎo)致質(zhì)(zhi)地變軟，同時(shí)(shi)淀粉與蛋白質(zhì)(zhi)的交聯(lián)也發(fā)(fa)生了變化。觀察(cha)到的這些(xie)變化可歸(gui)因于淀粉(fen)酶的作用，它(ta)破壞(huai)了淀粉(fen)結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致(zhi)直鏈淀粉和(he)支鏈的形(xing)成。此外(wai)，淀粉比例的(de)變化(hua)、脂肪酶誘導(dǎo)(dao)的乳化反應(yīng)(ying)引起的(de)面團(tuán)網(wǎng)絡(luò)(luo)結(jié)構(gòu)改變、酸性(xing)物質(zhì)(zhi)積累導(dǎo)(dao)致的面團(tuán)(tuan) pH 值下降(jiang)、谷蛋白(bai)二級(jí)結(jié)構(gòu)(gou)的變化(hua)以及(ji)花青素對(duì)(dui)淀粉的保(bao)護(hù)作用也是(shi)相互關(guān)聯(lián)的(de)。

參考文獻(xiàn)：Xue Bai et al. Dynamic changes in fermented purple potato-enriched dough: Structural,flavor, and metabolic mechanisms. Food Bioscience, 2025。