龍安柚 （Citrus grandis. Longanyou） 產(chǎn)于(yu)四川省廣安市(shi)，果肉粉紅(hong)、肉質(zhì)(zhi)脆嫩、酸甜適中(zhong)，汁多，少(shao)核或無核，2008 年獲(huo)準成為國家地(di)理標(biao)志保護產(chǎn)品[1]。近(jin)年來(lai)，龍安柚(you)作為(wei)當?shù)?di)的優(yōu)勢特色(se)農(nóng)產(chǎn)品，種植面(mian)積不斷增加，并(bing)大力發(fā)展成為(wei)新的支柱(zhu)產(chǎn)業(yè)之一(yi)。目前，龍安柚(you)的加工以柚味(wei)果酒和柚(you)味飲料的(de)生產(chǎn)為主[2]，而其(qi)銷售(shou)與加工過程中(zhong)，柚皮多被(bei)廢棄，造成資源(yuan)浪費和(he)環(huán)境污染，因此(ci)有效利用龍安(an)柚果(guo)皮，提升柚果(guo)附加值(zhi)對產(chǎn)業(yè)的發(fā)(fa)展有著(zhe)積極(ji)作用(yong)。柚子皮富(fu)含膳食纖(xian)維、精油、柚皮苷(gan)、天然色素(su)和黃酮(tong)等多種天(tian)然產(chǎn)(chan)物[3- 5]，也因其具(ju)有降血脂(zhi)、穩(wěn)定血(xue)壓、降血糖(tang)等功效(xiao)而被(bei)當作藥食同源(yuan)食物(wu)使用[6- 7]，目前(qian)針對(dui)柚子皮的報(bao)道主要集中(zhong)在天然(ran)成分的(de)提取和利用，以(yi)及作為吸(xi)附材料的研(yan)究上[8- 9]，少量(liang)報道(dao)涉及到將柚(you)子皮(pi)渣加工成(cheng)飼料[10]，而柚子皮(pi)作為食品主(zhu)要原料(liao)進行加工(gong)除了(le)將其制做成(cheng)蜜餞和蜂蜜柚(you)子茶(cha)外，其他(ta)研究則(ze)相對較少[11]，僅有(you)部分(fen)研究以柚(you)子皮為(wei)輔料將其加(jia)工為柚皮(pi)肉醬、高膳(shan)食纖維面包(bao)、速溶柚子茶粉(fen)等[12- 14]，在對柚(you)子皮(pi)進行食品加工(gong)的過(guo)程中，需要通過(guo)熱燙(tang)去除(chu)苦澀味以保(bao)證其(qi)食用口感(gan)[15]，而這一過(guo)程將導致柚皮(pi)硬度下降，白(bai)色果瓤化(hua)渣，嚴重(zhong)影響(xiang)柚皮(pi)作為食品(pin)的口感，并且(qie)柚皮硬度(du)的變化對食用(yong)口感和品質(zhì)(zhi)影響較大。因(yin)此，研究柚(you)子皮的硬化(hua)不僅有利于(yu)其加工品(pin)質(zhì)的(de)提升(sheng)，對于柚子(zi)的綜(zong)合利(li)用與開發(fā)也(ye)有一定的價值(zhi)。