? ? 2020年，國內(nèi)期(qi)刊《中國糧(liang)油學(xué)報》在線發(fā)(fa)表了北部(bu)灣大學(xué)食品(pin)工程學(xué)院和(he)湘潭(tan)大學(xué)化工(gong)學(xué)院研究人(ren)員題(ti)為"復(fù)(fu)配變(bian)性淀粉的(de)性質(zhì)及其(qi)在面團(tuán)(tuan)中的應(yīng)(ying)用"的研究(jiu)論文(wen)。在該論文中(zhong)，研究人員(yuan)用上海(hai)騰拔儀器(qi)科技(ji)有限公(gong)司的Universal TA研究型國(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定生面皮(pi)的剪切力和(he)強韌性以及(ji)熟面(mian)坯的硬(ying)度、彈性、回復(fù)性(xing)、咀嚼性和內(nèi)聚(ju)性等指(zhi)標(biāo)。

? ? 摘要：將凍融穩(wěn)(wen)定性較好(hao)的醋酸酯(zhi)淀粉、羥丙基(ji)二淀(dian)粉磷酸酯和(he)透明度、黏度較(jiao)高的羧甲基(ji)淀粉進(jìn)行(xing)復(fù)配，對比三種(zhong)變性淀粉和復(fù)(fu)配變性淀(dian)粉的(de)性質(zhì)(zhi)，研究其在面(mian)團(tuán)中的應(yīng)用。結(jié)(jie)果表明，復(fù)配(pei)變性(xing)淀粉可(ke)以綜合各變(bian)性淀粉的(de)優(yōu)點，比單一變(bian)性淀粉(fen)的性(xing)質(zhì)更(geng)加全(quan)面，其中1∶2∶1( 醋酸(suan)酯大(da)米淀粉∶羧甲(jia)基淀粉∶羥丙(bing)基二淀(dian)粉磷酸酯(zhi)) 組表現(xiàn)優(yōu)異(yi)，透明度、凝(ning)沉性、凍(dong)融穩(wěn)定性、糊化(hua)特性、流變性(xing)等性質(zhì)(zhi)優(yōu)于(yu)其他組(zu)。在面(mian)團(tuán)的應(yīng)用研究(jiu)中，添加復(fù)(fu)配變性淀粉(fen)可有效改(gai)善面團(tuán)的持(chi)水性和(he)質(zhì)構(gòu)特(te)性，提(ti)高熟面坯的(de)感官品(pin)質(zhì)。復(fù)配變性(xing)淀粉添加(jia)量為5%-7.5%時優(yōu)。

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