? ?淀粉品質(zhì)研(yan)究主要通過(guò)(guo)對(duì)淀粉糊(hu)或淀(dian)粉凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)分析來(lái)進(jìn)(jin)行。淀粉糊和(he)淀粉凝膠(jiao)的黏彈(dan)性、硬度等特(te)征值可(ke)以客觀地反映(ying)其流變性質(zhì)和(he)質(zhì)構(gòu)(gou)特性，淀(dian)粉糊和(he)淀粉(fen)凝膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性與淀粉(fen)基食品的(de)品質(zhì)(zhi)及其穩(wěn)定(ding)性有密切(qie)的，是其特殊(shu)的“力(li)學(xué)味覺(jué)"。

? ?對(duì)淀粉凝膠進(jìn)(jin)行質(zhì)構(gòu)測(cè)試(shi)時(shí)，首先(xian)將淀粉配制(zhi)成一定(ding)濃度(du)的淀(dian)粉乳(ru)，加熱糊(hu)化后趁熱搖勻(yun)，冷卻至室溫后(hou)放置(zhi)于4 ℃的(de)冰箱中24 h 后進(jìn)(jin)行質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定。凝膠(jiao)的質(zhì)構(gòu)測(cè)定一(yi)般選用(yong)TPA 模式，圓(yuan)柱形探頭或圓(yuan)盤(pán)探(tan)頭。目前，研(yan)究中淀粉凝(ning)膠選用較(jiao)多的探頭有P /0.5、P /50、P /6 等(deng)。建議較稀的(de)樣品(pin)選用(yong)內(nèi)徑較大的(de)探頭而較(jiao)稠的樣品選(xuan)用內(nèi)徑(jing)較小的(de)探頭。

? ? ? ? ?

（1）不同品種大米(mi)淀粉(fen)的質(zhì)構(gòu)性(xing)質(zhì)如硬度、內(nèi)聚(ju)性、黏著性等(deng)有顯著差(cha)異。直鏈淀粉(fen)含量較高的(de)大米淀粉(fen)形成的(de)凝膠硬度較高(gao)，主要(yao)由于直鏈(lian)淀粉短時(shí)(shi)間結(jié)晶(jing)造成淀粉(fen)凝膠老化。研(yan)究表明凝膠(jiao)硬度(du)較高的(de)大米淀粉通(tong)常直鏈(lian)淀粉含(han)量較高，支(zhi)鏈淀粉側(cè)鏈較(jiao)長(zhǎng)。

（2）用Universal TA質(zhì)構(gòu)儀分(fen)析了大米淀粉(fen)糊的(de)質(zhì)構(gòu)特性，發(fā)現(xiàn)(xian)淀粉(fen)的質(zhì)量分(fen)數(shù)以及(ji)pH 對(duì)淀粉糊的凝(ning)膠強(qiáng)(qiang)度有影(ying)響。淀粉糊硬(ying)度隨淀粉質(zhì)量(liang)分?jǐn)?shù)增(zeng)加而增大(da); 當(dāng)pH 在(zai)2～10 之間(jian)時(shí)，淀粉糊(hu)硬度隨pH 的增(zeng)加而迅速(su)增大(da)。Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀的應(yīng)(ying)用 很好地將淀(dian)粉的質(zhì)構(gòu)特(te)性與其理化特(te)性起來(lái)，為淀粉(fen)的品質(zhì)(zhi)研究提供(gong)了新(xin)的途徑。

（3）淀粉凝(ning)膠的硬度、黏著(zhe)性與其老(lao)化程度有(you)關(guān)。淀粉老化程(cheng)度越大(da)，凝膠硬度越(yue)大，而(er)黏著性越小。不同(tong)米糠膳食纖維(wei)添加量( 0%、5%、10%) 對(duì)大米(mi)淀粉的質(zhì)構(gòu)(gou)特性也有影響(xiang)。結(jié)果表明，在(zai)同一儲(chǔ)藏時(shí)間(jian)下，膳食纖維添(tian)加量為(wei)10% 的大米淀(dian)粉硬度、黏著(zhe)性及回復(fù)性變(bian)化速率(lv)zui慢，5% 次之，對(duì)(dui)照組zui快，證明米(mi)糠膳食纖維的(de)添加對(duì)大米(mi)淀粉的(de)老化有(you)一定(ding)的延緩作(zuo)用，因其能(neng)夠減少淀(dian)粉凝(ning)膠中水的(de)移動(dòng)性，從而減(jian)緩水分(fen)的遷移，使淀粉(fen)凝膠硬度、黏(nian)著性變化更(geng)緩慢。

（4）除了(le)淀粉(fen)本身品種(zhong)差異，淀(dian)粉凝膠(jiao)的制備條(tiao)件也會(huì)對(duì)淀粉(fen)凝膠(jiao)的品(pin)質(zhì)有(you)影響。在不同攪拌(ban)速率( 15、150、350 r /min) 和(he)不同攪(jiao)拌時(shí)間( 95 ℃; 10、30、45 min) 制備的(de)小麥淀粉(fen)凝膠(jiao)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性的變(bian)化。結(jié)果表明(ming)，在同一攪拌時(shí)(shi)間，提升攪拌(ban)速率對(duì)淀(dian)粉凝膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性有顯(xian)著的影響(xiang); 在同(tong)一攪(jiao)拌速率(lv)，延長(zhǎng)攪拌時(shí)(shi)間對(duì)凝膠(jiao)質(zhì)構(gòu)影(ying)響相對(duì)較小(xiao)。相對(duì)(dui)于高速攪拌，在(zai)較低攪拌(ban)速率下升高加(jia)熱溫度對(duì)(dui)凝膠質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的影響(xiang)更大。

（5）此外(wai)，凝膠的冷(leng)凍方式(shi)也對(duì)(dui)凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性有很(hen)大的(de)影響。研究發(fā)現(xiàn)，相比(bi)于傳統(tǒng)的箱式(shi)冷凍，代表快(kuai)速冷凍的(de)低溫冷(leng)凍方法(fa)在冷凍過(guò)程(cheng)中形成較(jiao)小而(er)均勻分布(bu)的冰晶，對(duì)(dui)凝膠網(wǎng)絡(luò)破(po)壞較小，能使(shi)凝膠保持(chi)較好的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，在受到擠(ji)壓時(shí)(shi)也較難(nan)破裂。

（6）另外(wai)，通過(guò)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)研究(jiu)了大米粉凝膠(jiao)的質(zhì)構(gòu)改(gai)善方法(fa)。結(jié)果表明，木薯(shu)淀粉的添(tian)加能夠有(you)效地改(gai)善大米粉(fen)凝膠的質(zhì)構(gòu)特(te)性: 木(mu)薯淀粉的溶解(jie)度和膨脹力(li)較高，在(zai)凝膠中顆?？?ke)浸出的成(cheng)分較多，這些(xie)成分可在混合(he)凝膠中充當(dāng)黏(nian)合劑(ji)的作(zuo)用，將大(da)米淀粉(fen)顆粒(li)黏合在一起(qi)，提高混(hun)合凝膠的彈性(xing)、內(nèi)聚(ju)性，并使其在受(shou)到壓縮時(shí)不會(huì)(hui)提前破裂，從(cong)而改(gai)善混合(he)凝膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性。