? ?香菇(gu)富含蛋白質(zhì)(zhi)、氨基酸(suan)、膳食纖維、礦物(wu)質(zhì)、維生素(su)以及香(xiang)菇duo糖(tang)等多種(zhong)活性(xing)因子，具有(you)抗氧化、抗腫(zhong)瘤、防癌、降低(di)血壓(ya)等功效。因其(qi)*的風(fēng)味和高(gao)營(yíng)養(yǎng)及藥(yao)用價(jià)值(zhi)，香菇成為(wei)世界(jie)的食用菌，占(zhan)世界食(shi)用菌產(chǎn)(chan)量的40%左右(you)。

? ?香菇和(he)復(fù)水干香菇的(de)質(zhì)構(gòu)是決定(ding)香菇(gu)品質(zhì)的(de)重要方面。通過(guò)(guo)質(zhì)構(gòu)儀測(cè)(ce)定香菇和復(fù)水(shui)干香(xiang)菇的質(zhì)構(gòu)可(ke)以為香菇的儲(chǔ)(chu)藏保鮮(xian)以及香菇(gu)的干制方法(fa)提供一定的(de)數(shù)據(jù)(ju)參考(kao)。

1、剪切測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分(fen)析儀(yi)）

探頭：P/LKB輕型切刀(dao)探頭

將香菇(gu)或復(fù)(fu)水香菇樣(yang)品切成長(zhǎng)(zhang)4.0 cm×寬1.5 cm×高1.5 cm的(de)長(zhǎng)方形樣品(pin)，將樣品放于輕(qing)型切(qie)刀的正下方，測(cè)(ce)試條件設(shè)置如(ru)下

測(cè)試模式：壓(ya)縮

測(cè)試前速度(du)：2mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式：形變(bian) 70%

測(cè)試結(jié)(jie)果：可以測(cè)(ce)定香(xiang)菇和(he)復(fù)水香菇(gu)的剪切力(li)

2、TPA測(cè)定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物性分(fen)析儀）

探頭：P/36柱形探(tan)頭

將香菇或復(fù)水(shui)香菇樣品切成(cheng)邊長(zhǎng)為(wei)2.0 cm的正方形樣(yang)品，將樣品放(fang)于柱形(xing)探頭的正下(xia)方，測(cè)試條件(jian)設(shè)置如下

測(cè)試(shi)模式：TPA

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)(biao)模式：形變(bian) 40%

兩次(ci)下壓間隔時(shí)(shi)間：5s

測(cè)試結(jié)果：可以測(cè)定香(xiang)菇和復(fù)(fu)水香菇(gu)的硬度、彈性、回(hui)復(fù)性和咀嚼(jue)性