扯面是陜西省(sheng)的漢族傳統(tǒng)面(mian)食，至(zhi)今已有3000多年(nian)的歷史，其制作(zuo)目前多以家(jia)庭式和小(xiao)作坊式為主(zhu)，由于其含水量(liang)高達(dá)(da)40%左右，在(zai)夏季(ji)高溫季節(jié)極(ji)易發(fā)酵、發(fā)(fa)霉，進(jìn)而(er)引發(fā)一系列的(de)品質(zhì)劣變(bian)反應(yīng)，導(dǎo)致(zhi)嚴(yán)重浪費(fèi)，目前(qian)市售(shou)的生鮮面(mian)多數(shù)加入了(le)各種食品添加(jia)劑來(lái)(lai)改善其色澤(ze)、口感(gan)和貨(huo)架期等，而(er)且需要(yao)低溫(wen)放置，成本較高(gao)，不能滿足(zu)消費(fèi)者追求(qiu)“、無(wú)添加"的健(jian)康飲食理念(nian)。

扯面是陜(shan)西當(dāng)?shù)?di)居民十(shi)分喜愛(ài)的面(mian)食，而且日需(xu)求量極(ji)大，但(dan)是在夏季(ji)高溫季(ji)節(jié)，放置不(bu)到12 h，面(mian)條就會(huì)發(fā)酵產(chǎn)(chan)酸，拉伸(shen)性變差，極易(yi)斷條，所以(yi)為了(le)實(shí)現(xiàn)小企(qi)業(yè)生產(chǎn)的扯面(mian)從產(chǎn)出到餐桌(zhuo)的72 h周轉(zhuǎn)時(shí)間(jian)，滿足消費(fèi)者(zhe)日需求(qiu)量，且堅(jiān)持“健(jian)康飲食、方便(bian)快捷(jie)"的消費(fèi)理念下(xia)選取人們?nèi)粘?chang)生活(huo)中常食用的鹽(yan)堿、乙醇(chun)(煮制中(zhong)會(huì)蒸發(fā))來(lái)(lai)延長(zhǎng)扯面的常(chang)溫放置時(shí)間，滿(man)足現(xiàn)代人(ren)的飲食(shi)需求。

1、儀器測(cè)定

儀器：Universal TA國(guó)產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀（物性(xing)分析儀）

探頭(tou)：P/36R柱形(xing)探頭

取5cm*5cm規(guī)格(ge)的面(mian)塊，放于(yu)柱形探(tan)頭的正下方(fang)中，測(cè)試條件(jian)設(shè)置如(ru)下

測(cè)試(shi)模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA分(fen)析

測(cè)試前(qian)速度：3mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式：形(xing)變 20%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：4s

測(cè)試(shi)結(jié)果(guo)：硬度(du)、粘附性(xing)、彈性、咀(ju)嚼性(xing)等指標(biāo)。