? 2021年，江(jiang)南大學食品(pin)科學(xue)與技術(shu)國家(jia)重點實驗(yan)室研(yan)究人員在(zai)國內期刊(kan)《食品與(yu)發(fā)酵工業(yè)》發(fā)(fa)表了題為“改性(xing)麥芽糊(hu)精的酶(mei)法制備(bei)及其在烘焙(bei)制品中的應(ying)用"的研究論(lun)文。在該論文中(zhong)，研究人員用(yong)上海騰(teng)拔Universal TA質(zhi)構儀(yi)測定面包的(de)硬度。

? 摘要：該研(yan)究旨在酶(mei)法制備一(yi)種改(gai)性麥芽糊精，其(qi)能應用于面(mian)包制作(zuo)中并有效(xiao)改善面包品(pin)質。選(xuan)用分支酶與4,6-α-葡(pu)萄糖(tang)基轉移(yi)酶復配并優(yōu)(you)化酶反應(ying)條件制備(bei)改性麥芽糊精(jing)，將得(de)到的產物以(yi)不同(tong)比例添加到面(mian)包制作中，研(yan)究其(qi)對面包(bao)品質的影(ying)響。結果表明，將(jiang)能特異性轉(zhuan)移DP6-10 麥芽(ya)寡糖形成支鏈(lian)的分支(zhi)酶( CyBE)，與能轉(zhuan)移單個葡萄糖(tang)生成連續(xù)(xu)α-1,6-糖苷鍵連接(jie)的異麥芽(ya)多糖的4,6-α-葡萄(tao)糖基(ji)轉移酶( GTF13) ，復配(pei)得到的(de)改性麥芽糊(hu)精，以添(tian)加量5%( 質量分數(shù)(shu)) 加入(ru)面包制作中(zhong)，能使面包硬(ying)度降低71.01%，長(zhang)期貯存中(zhong)明顯延(yan)緩面包老(lao)化；同時(shi)提高了(le)面包的抗氧化(hua)自由基能(neng)力，其(qi)中對DPPH 自由(you)基、ABTS 陽離子自(zi)由基和(he)羥自(zi)由基的(de)清除(chu)率分別(bie)提高了2、8、4 倍(bei)。該研(yan)究結果為酶(mei)法改性的麥(mai)芽糊(hu)精應(ying)用于面包品質(zhi)的改良(liang)提供(gong)了一種新的(de)技術思路(lu)。

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改性麥(mai)芽糊精的酶法(fa)制備及其在(zai)烘焙制品中的(de)應用